Restaurant Le 6 Paul Bert : réouverture et nouveaux chefs !
Le restaurant Le 6 Paul Bert s’est refait une beauté. Rassurez-vous, le changement est léger. Le lustre cuillère fourchette a valsé et la cuisine oublie sa coque bétonnée et se marbre d’un comptoir version podium. Côté fourneaux, le père de la rue Paul Bert Bertrand Auboyneau (Le bistrot Paul Bert, La Cave Paul Bert et L'Écailler du Bistrot) invite aux fourneaux, un duo australo-suédois, Beau Clugston et Émil Glaser, tous deux anciens du Noma, rien que ça !
Bye bye la carte du midi, Le 6 Paul Bert ouvre désormais à 19h. La table d’hôtes nous tend les bras, le zinc est déjà en émulation, le marbre se fait grignoter de quelques coudes bavards et, en cuisine, le coup de feu est bien là. Une jolie chorégraphie qui se joue derrière le piano où les flammes viennent dorer une feuille de choux prête à emballer du pigeon à la patte distraite. Mais ça, c’est pour plus tard. Dans l’ordre et sans rappel, le restaurant Le 6 Paul Bert envoie un menu dégustation, en 6 plats. Et ça commence fort avec des saint-jacques au jus de salicorne et de verveine prêtes à en émoustiller plus d’un. On annonce la couleur avec un pot au feu de fruits de mer. Bulots, huître pulpeuse au prisme ardent, radis green et red meat en tête. Et pour la trempette, un bouillon de moules. Crème caillée et huile de cèpes tiennent les rangs d’un carpaccio duo champignon cru et séché et, au même moment, le pigeon s'affaire et les flammes repartent de plus belle. Caché sous sa feuille de choux, le pigeon se révèle d’une cuisson parfaite : peau rôtie et corsée au corps rosé. Vient la pause fromagère, presque immanquable au 6 Paul Bert. Assiette composée et, pour la saison, mont d’or à point pimpé de truffe, qui manque la palme du truffé et se fait voler la vedette par un brie de meaux à la pâte nourrie de brisures. En escorte, quelques bouteilles dans l’ordre d’apparition, Helssas, vinification Jean Marc Brignot, La Papesse 2013, Domaine Gramenon, et pour les bulles, L’Artiste 07 par Lecaplart.
Place au sucré et là, ça divise, avec un sorbet de cerise au puits d’huile d’olives noires. Clairement l’énigme, le palet tâtonne, les papilles questionnent, on ramasse les zestes de mandarine et de yuzu. Les visages se figent et le voisin de tablée se lâchent d’un This is really french !
. On conclut sur une note en belle révélation, meringue délice et volubile targuée d’un jus vert au parfum tranché. L’algue se lie et se délie, on plonge dans cette douceur à l’iode charmeuse. Une curiosité qui clôt avec grâce cette nouvelle table au renouveau réussi.
Le 6 Paul Bert, 6 rue Paul Bert, 75011 Paris. Menu dégustation à 60€, Mont d'Or truffe 25€.
Crédit photos : Tiphaine Dubled / ParisBouge.com.
