Restaurant L'Arcane : cuisine stellaire en habit bistrotier dans le 18ème
Déguisée d’une robe bistrotière, arborant une discrétion innocente, le restaurant L’Arcane est l’une de ces perles de table qu’on brandit fièrement lorsqu’on la trouve enfin. Comme le plus beau des trésors, comme une petite fleur magique, pleine de parfums, de couleurs et d’émotions, dont on est fier de cueillir les premiers jours.
Le déclencheur de cette marée sentimentale ? Laurent Magnin, toque sensible, militant de la justesse et de la saveur honnête. Elevé à la grande cuisine Hexagonale, et passé par les cuisines de l’Hexagone de Mathieu Pacaud, ce pure produit des tables 3 étoiles rejoint la Suisse pour apprendre une cuisine passionnée, d’excellence, auprès du regretté Benoît Violier, du Restaurant de l'Hôtel de Ville Crissier. Ce grand monsieur m’a tout appris
répète-il sans cesse, sourire aux lèvres, foulard noué au cou, et toque fièrement portée. Une image déconcertante, légèrement drôle, saisissante de vérité. Ce chef d’exception se dresse devant nous, dans son écrin élégamment décoré mais classée d’emblée dans la catégorie bistrotière avec ses banquettes en cuir noir, et des statuettes Jeff Koons colorant les tables. Une oxymore visuelle se dessine devant nous. On s’attendait réellement à une cuisine de bistrot, ou bien néo-bistrotière mais aucunement à un tel moment de gastronomie.
Quand l’amuse-bouche fait son entrée, les frissons nous parcourent d’emblée. La France des saveurs défile en collection haute-couture. Au millimètre près, tout est réglé, chaque produit se pare de la plus convenue des techniques, pour booster tout son potentiel, se sublimant ainsi de la plus naturelle des manières. Le vitello tonato se dresse tout en cubisme : un thon cru, un veau à peine snacké, sur fond d’une addictive sauce au thon, où se piquent toniquement des câpres frits, l’oignon en pickles, le citron caviar pétillant. Le homard à la cuisson exemplaire nous en fait pincer pour la carbonara marine, réconfortante dans cette bisque mousseuse au crustacé. Le canard, totem iconique de la cuisine de terroir trouve son aise dans une composition champêtre au classicisme parfait. Cuisson au poil, jus aromatique d’exception, navets glacés, pommes de terre croustillantes et, pour pulser l’ensemble, un tartare de canard s’incruste sobrement. La collection sucrée joue elle aussi dans la cour des grands. Imaginez retrouver tout l’ensoleillement d’une sangria dans un sorbet, frotté à une crème au thym et figues. Toutes les cordes de la haute gastronomie sont à l’arc de L’Arcane.
L’Arcane est ouvert du Jeudi au lundi de 12h à 14h et de 19h à 22h15. Menus à l’aveugle : en 3 services à 39€, en 4 services à 52€ en 5 services à 65€. Accord mets et vins possible.
Crédit photos : Carmen Vazquez / ParisBouge.com.
