Fulgurances, l'adresse rue Alexandre Dumas dans le 11ème. Crédit photos : Tiphaine Dubled / ParisBouge.com.

Le 1er décembre 2016, Rose Greene posait ses premières assiettes derrière le comptoir de Fulgurances, l’adresse qui multiplie les découvertes continue de nous épater avec ses roulements de seconds. Tamir Nahmias et son poulpe enchanteur cèdent donc la place à Rose Greene pour une cuisine à la poésie enchanteresse.

Il y a foule chez Fulgurances, pour ce deuxième jour seulement, Rose Greene régale les curieux d’un menu hivernal plein de chaleur. Le radicchio boulotte en son antre un melting pot : betteraves et cassis fermenté. À la déguste, le sucré du fruit vient contrebalancer l’amertume prononcée des feuilles. Un jeu de saveurs qui fait des émules, on trempe ici et là dans le kéfir, dont le blanc immaculé se voit nuancé d’un rose sombre. Crème de céleri rave en émulsion aux paillettes d’ail noir s’entoure d’une fine tranche de cabriolait, à la feuille de chêne croquante.

Le plat s’enjaille d’une saucisse maison et trio d’oignons, deux types et trois façons, crus, cuits et rôtis, graines de tournesol grillées et crème de pain. Le risotto met en vedette épeautre et sarrasin, baignés de petit lait et cueillis de quelques branches de cerfeuil frais. On l’accompagne de tranches de pain à la mie chaude, épeautre et sarrasin en redondance plaisante, sur lequel se tartine un beurre à la griffe salée.

En dessert, le coing vient tâter du sorbet au yaourt et s'immerge d’une pluie de shortbread. Ça croque, ça fond, un régal qui emballe. Le restaurant Fulgurances vise encore et toujours plus juste pour une table aux découvertes toujours bien venues.

Fulgurances l’adresse, 10 rue Alexandre Dumas, 75011 Paris. Le midi menu déjeuner, entrée, plat et dessert à 24€. Verre de vin entre de 6 et 10€.

Crédit photos : Tiphaine Dubled / ParisBouge.com.

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