Restaurant AG Les Halles : une maison de cuisine où règne la gourmandise
Après l'Auberge Nicolas Flamel et son restaurant éponyme germanopratin, le chef Alan Geaam ouvre une nouvelle adresse, le restaurant l'AG Les Halles, pour servir une cuisine française alliant générosité et modernité : une vraie sommité de la gourmandise.
Alors que la bistronomie bat son plein dans la capitale et est victime d'un name dropping pas toujours justifié, Alan Geaam réussit à recodifier cette cuisine : produits nobles, associations étonnantes et générosité, le tout à prix doux. Dans cette brasserie remodelée à la sauce néo-industrielle, le client respire l'air de liberté : de l'espace pour petit déjeuner au comptoir, ou l'embarras du choix lorsqu'il s'agit de se décider parmi les nombreuses tables reparties entre deux salles, surplombées d'une verrière. Le menu est lui aussi libéré de toute contraintes : on choisit à l'assiette, le trio entrée-plat-dessert se pioche à la carte, et si l'on ferme les yeux, on se laisse guider par le chef qui sert lui-même ses créations à table, le tout suivi d'une explication (un peu trop) précise. Après des amuses-bouches un peu gadget, l'attaque est poignante : le tartare d'huître et bar, pomme granny smith, est extrêmement percutant et se passe volontiers de la mousse au yuzu qui grimpe beaucoup trop dans les aigus. Ode à la générosité new wave avec le bouillon de canard, foie gras et anguille fumée : le précieux du Sud-Ouest est onctueux et bien caramélisé, et vivifié par un généreux morceaux d'anguille fumée. L'une des stars de la maison continue la poursuite de la gourmandise : couteaux, maigre et riz vénéré, une poussée iodée qui se délivre en douceur... Le sauvage du terrestre fait des ravages avec le bœuf snacké, panais, trompettes de la mort et cromesqui de moelle ; le tout est lié au jus de viande bien corsé, rien de plus franc pour redescendre. C'est franchement les yeux plus gros que le ventre qu'on met deux coups de fourchette dans l'esthétisme sucré ; on rêve encore de ce « tout chocolat » léger comme un nuage et pourtant caractériel avec sa puissance chocolatée. Certains plats sont plus prenants que d'autres, mais l'ensemble exalte l'amour du partage, l'essence même de ce qu'est la vraie cuisine.
Le restaurant l'AG Les Halles est situé 14 rue Mondétour, 75001 Paris. Ouverture du lundi au samedi de 12h à 14h et de 19h à 22h30. Le midi, menu plat-café à 18€, 30€ l'entrée-plat-dessert et 38€ le soir ; menu dégustation 6 plats à 42€ le midi et 55€ le soir.
