Raw : assiettes crues hautes en couleurs dans le 3ème
Installé dans la semi-modeuse rue de Turenne, le nouveau comptoir de William Pradeleix, Raw esthétise l’assiette. Crue et inventive, elle se partage pour une évasion totale en terres exotiques.
Après un franc succès des rafraîchissantes entrées aux teintes d’ailleurs dans son restaurant éponyme Will, le chef William Pradeleix fait défiler ses créations haute couture chez Raw, son nouveau comptoir crudivore. Dans son mini écrin aux teintes sobres et aux lumineux jeux de miroirs, le chef mordu de saveurs asiatiques remet à la page le crudivorisme. Dans ses assiettes, on se défait du dogmatisme d’un régime alimentaire pour utiliser la non-cuisson des aliments comme un support à la créativité. Les poissons sont fumés, maturés, présentés en carpaccio ou tartares et assaisonnés puissamment avec une palette aromatique débarquée d’Asie pour une association de saveurs percutantes.
Le fétichisme du chef pour le sésame tape fort dans une anguille fumée, betterave rouge et framboise où la graine ténébreuse apporte relief et profondeur. Navigant sur des eaux plus légères, les rares crevettes Obsiblue se servent en ceviche et sont pulsées par l’acidité d’une vinaigrette au curcuma et de la pomme verte. Autre curiosité du restaurant Raw : le Barramundi, un poisson d’Asie du Sud à la chair ferme, presque maturée, joue le pure exotisme entre une mangue en pickles et des œufs de poisson volant, le tout couvert de sensualité grâce à une vinaigrette à la truffe. Exception au crudivorisme, le fish cake, un gâteau de poisson ici travaillé avec du crabe, qui s’habille de sauce piquante thaïlandaise pour vous réchauffer.
Dans ce comptoir où les créations concentrent puissamment couleurs et saveurs intenses, on joue avec les textures, on vénère le végétal, avec la constante recherche de l’umami. L’étonnant dessert clôturant ce défilé, mousse de réglisse, gelée de concombre, céleri et crumble de sésame, est la parfaite synthèse du travail d’artiste de William Pradeleix, chez Raw.
Le restaurant RAW se situe au 57 rue de Turenne, 75003 Paris. Il est ouvert du mercredi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h30 à 22h30. Le samedi soir ouverture jusqu’à 23h et le dimanche service de 12h à 16h. Les assiettes sont entre 5€ et 18€ (Prix moyen 14€) et les desserts à 9€.
Crédit photos : Carmen Vazquez / ParisBouge.com.
