Papillon : l'envol de Christophe Saintagne dans le 17ème
Dans le sage quartier de Villiers, l’éclosion d’une table de grand chef envoie des étincelles. La toque ? Christophe Saintagne, ancien Ducassien, ex du Plaza Athénée et du Meurice. Loin des dorures des palaces, sa cuisine chez Papillon concentre classicisme de l’exécution et modernité cérébrale.
Dominique de Villepin prend un bain de soleil près de la baie vitrée, Romain Meder - actuel chef du Plaza Athenée - déguste près des banquettes en cuir caramel, M. Frédérick Grasser Hermé est en position stratégique près des portes batantes... Serions-nous en plein dîner mondain ? Le quartier le permettrait mais on en est loin. Depuis qu’elle fut proclamée révélation de l’année
par un nid de foodies, les fines fourchettes de la capitales papillonnent jusque Papillon pour s’installer à ces tables décorées de laiton doré, et se dorloter près des tapis scandinaves en fourrure en attendant l’envol magistral concoté par Christophe Saintagne. Ancien chef de grands restaurants Ducassiens, on attendrait de cet ancien chef de Palace une cuisine polie avec comme seule focale la naturalité. Impossible pourtant d’enfermer ses propositions dans une cage. Un certain goût du classicisme transpire de ces assiettes : la pomme anna comme galette crousti-fondante incisée au jambon, cohabitant avec des spaghettis de calamar arrosés à l’émulsion d’oursin. Intéressant, puissant et... déconcertant. Une même cohésion d’univers antagonistes se pose dans la poitrine de cochon en balade à Utah Beach. Algues, bulots et huîtres viennent ioder la poitrine de cochon et le panais, un peu égaré. Puis débarque dans les bras d’un homme papillonné jusqu’au cou, l’amour de la nostalgie : un gâteau au chocolat, servi à la cuillère. Brûlé, coulant, fermement cacaoté, irrésistible. Seule ombre au paysage ? 60€ pour une entrée, plat et dessert au restaurant Papillon... Ce doit être le prix à payer pour assister à l’envol de cet oiseau doré.
Le restaurant Papillon se situe au 8 rue Meissonier, 75017 Paris. Il est ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30. Entrées entre 16 et 24€, plats entre 24€ et 29€ et desserts à 8€.
