Achille : la nouvelle table nature de Pierre Jancou
Crèmerie, Vivant ou encore Heimat, autant de tables stars sorties de la toque de Pierre Jancou, chef parisien animé par la bougeotte et la soif d’entreprendre. Achille, son dernier pied à terre, tape fort dans la gastrosphère et fait l’unanimité avec ses assiettes pleines de poésie naturiste et romantisme à l’italienne.
Dépoussiérer quelques mètres carrés et leur faire raconter une histoire au travers d’une forte identité, c’est la passion de Pierre Jancou. Adulé par une bonne poignée des fines fourchettes parisiennes, ce chef écrit sans cesse de nouvelles pages de son histoire restauratrice, pour les tourner, aussitôt décryptées par le grand public. Sa dernière oeuvre Achille, suit les pas de ses grands succès. Ce mouchoir de poche qu’on découvre comme un trésor, respire la nostalgie d’un passé et la vision d’un présent authentique et dénudé d’artifices : façade aux écritures dorées, briques murales, et un bar très prisé pour observer minutieusement les compositions de Svante Forstorp, chef débarqué des fourneaux du Vivant. Partageant avec Pierre un amour inconditionnel pour les produits de la botte, il écrit au travers des assiettes marquées de brutalité, une jolie poésie aux sonorités italiennes. Modestement annoncés, les légumes démontrent l’habileté du chef suédois à briller dans la simplicité.
En salade, la courgette joue de ses charmes en fleurs, en chips et finement râpée, et s’assaisonne d’un étonnant praliné aux noisettes et d’une crème crue. Derrière un casting traditionnel, la ratatouille détonne avec ses légumes compotés distillant de délicates saveurs fumées. Hypnotique, la fusion terre-mer d’un maquereau hissé sur un lit d’oseille et discrètes cerises, et coiffé de champignons de Paris. La perle de la soirée ? Le thon blanc, sauerkraut, et bagna cauda. Comprendre, un beau morceau de chair à la fraîcheur immaculée, escorté d’un croquant choux rouge, le tout vibrant grâce à la salinité d’une sauce aux anchois. Le sucré termine avec mordant, avec l’extrafine tartelette au chocolat cru. En fervent défenseur des vins natures, Pierre Jancou capture de réels bijoux enivrants : The Blanc, chardonnay auvergnat de Patrick Bouju ou Ça c'est bon, un gamay de Touraine de Laurent Lebled; de quoi trinquer à la hauteur des merveilles du restaurant Achille.
Le restaurant Achille se situe au 43 rue Servan, 75011 Paris. Il est ouvert de 19h à 23h du mardi au samedi. De 9€ à 25€ le plat. Compter entre 35€ et 55€ pour les pièces à partager.
Crédit photo : Carmen Vazquez / ParisBouge.com.
