Restaurant L'Archeste, nouvelle table dans le 16ème. Crédit photos : Carmen Vazquez / ParisBouge.com.

Le maître d’hôtel ouvre la porte, la maîtresse d’hôtel elle, vous accueille d’une serviette de main brûlante, dans la pure tradition japonaise. De l’élégance et de la maîtrise s’invitent rue de la Tour, à L’Archeste, une nouvelle table franco-nippone frôlant le guindé mais ravissante de fraîcheur.

La pureté du produit et sa vérité semblent être les obsessions premières de Yoshiaki Ito passé par le restaurant étoilé Hiramatsu. Dans un unique menu imposé, l’amour des beaux producteurs se dévoilent dès entrée de jeu. L’étonnant haricot violet d’Annie Bertin ouvre le bal, solitaire et pourtant si suffisant. Finement frit, ce beignet végétal s’habille d’un anchois de Guéthary percutante afin de s’élever en deux bouchées au rôle d’icône de la maison.

S’ensuivent un tartare de veau extra-rosé pulsé par l’iode des magnifiques et charnelles huîtres Utah Beach de M. Jean Paul Guernier et émulsion yuzu, un Saint-Pierre en balade dans les sous-bois, coiffé d’une tranche de lard de porc de Bigorre, puis escorté d’aromatiques girolles et une mousseline à la livèche. La variation autour des fraises des bois, ponctuée par une purée de rhubarbe et une aérienne meringue clôt le repas avec régression. Cet écrin épuré aux lignes modernes, presque scandinaves recèle d’une minuscule poignée de tables... A découvrir avant que le restaurant L'Archeste sorte de sa discrétion.

Le restaurant L’Archeste se situe au 79 rue de la Tour, Paris 16ème. Il est ouvert du mardi au samedi de 12h30 à 13h30 et de 20h à 21h30. Fermé samedi midi, dimanche et lundi. Menus fixes à 39€ les 3 plats ou 56€ les 5 plats au déjeuner, 96€ le menu dégustation au soir.

Crédit photos : Carmen Vazquez / ParisBouge.com.

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