Restaurant Salt : une cuisine de la mer pleine de trésors
Parmi la marée de comptoirs marins qui s'ancrent à Paris, un nouveau paquebot des saveurs iodées s'amarre dans le 11ème arrondissement : le restaurant Salt. Aux commandes du navire ? Daniel Morgan, un Anglais dont les assiettes, dévergondées et d'une finesse exemplaire, ne manquent pas de sel. Embarquons.
Il crée déjà des vagues. Le restaurant Salt, né de l'association d'Abigail Snellgrove, Ian Code et Gary Willimont de l'Express Bar, n'est en rien un gastro pub anglais ; mais plutôt un écrin où le produit iodé, d'une pureté remarquable, devient un réel trésor des mers. C'est l'Anglais Daniel Morgan, qui transforme avec grâce et intelligence l'écosystème marin, le faisant cohabiter excellemment avec l'univers terrestre. En témoigne cette queue de lotte maturée, chou rouge fermenté, oxalis et crème crue fermière ; s'entrechoquent matières détendues, goûts prononcés, acidité, aigretté avec justesse. Le bouillon d'algues et poireaux devient un étang iodé où fleurissent de délicates pétales d'oignon, entre lesquelles se baladent les spaghettis de mer. Raz-de-marée sensationnel avec la splendeur d'une seiche crue immaculée, qui se voit adoucie par l'avocat et pulsée par un gingembre vinaigré et du soja. Les moules, naviguent en pleine forêt végétale entre dashi vert, verveine et concombre compressé. Le filet de barbu poché dans un bouillon d'algues nous fait chavirer, entre le croquant de la rémoulade de palourdes et ce goût si reconnaissable d'un chalumeau passé sur le concombre. Retour sur Terre avec la glace au lait de chèvre, gelée de groseille, fenouil doux ; un dessert fait d'assemblages qui surprend votre palais par la multitude de ses saveurs. Un air de New Nordic Cuisine résonne dans les assiettes de Daniel ; on s'en serait douté, il a déjà fait ses preuves au Noma. C'est l'esprit bouleversé qu'on ressort de chez Salt avec l'envie d'y replonger illico.
Le restaurant Salt se trouve au 6 rue Rochebrune dans le 11ème. Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h à 23h. Menu déjeuner de 21,50 à 25 €. Le soir, les entrées entre 14 et 16 €, plats entre 19 et 29 €, les desserts à 10 €.
