Alluma

Alluma est un restaurant bistronomique à la cuisine levantine. Le chef Liran Tal, originaire de Tel-Aviv, nous fait voyager autour de la Méditerranée avec sa cuisine d’auteur au travers d’un unique menu dégustation en 6 étapes le soir (55€) ou 8 étapes (79€). Pour le déjeuner, c'est toujours avec une formule dégustation, réduite à 4 étapes (25€) que l’on peut découvrir le restaurant Alluma. Brunch certains dimanches (35€).

Crédit photo : Julien Bornstein (ParisBouge)

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Alluma

Le chef Liran Tal en cuisine, et Noa Tal en salle, viennent d’ouvrir leur restaurant Alluma, un bistrot d’auteur où le chef fait découvrir sa cuisine très personnelle, empreinte des origines israéliennes du couple.

Autodidacte depuis ses 15 ans, le chef Liran Tal, originaire de Tel-Aviv, a fait ses armes dans plusieurs bistrots de la métropole levantine avant de s'aventurer à Paris où il passera par le Balagan et Dersou, avant de devenir le chef officiel de l’ambassadrice d’Israël en France. Par la suite il fera du conseil et exercera comme chef à domicile. Mais l’envie de créer son propre restaurant ne l’a jamais quitté, un véritable rêve qu’il nourrit avec sa femme Noa depuis de nombreuses années et qui prend enfin vie au croisement de la rue Saint-Maur et de la rue de la Fontaine au Roi avec Alluma.

C'est au déjeuner que nous partons découvrir le restaurant Alluma. Seul un menu à 25€ en 4 étapes est proposé, place donc à l’aventure et à la découverte. Une variante végétarienne est également proposée par ce chef anciennement végétarien depuis son enfance. Le déjeuner démarre par un amuse-bouche : un kugel, petit gâteau ashkénaze, poivré et caramélisé, skordaliá (petite purée grecque), salade de pomme verte et céleri. Ça annonce la couleur, c'est assez technique et assez inédit. C'est très bon, assez lourd pour une bouchée et frais à la fois. L’entrée est végétale, un carpaccio de betterave, cuite à basse température, sauce tahini, gingembre, graines de nigel et haricots plats. L'assiette est belle, très colorée, c’est plein de douceur. Pour le plat on a le droit cette semaine a du maigre : cuit au four, grillé au binchotan. Il est accompagné d’une crème de yaourt, de fenouil confit, d’une sauce aux herbes : coriandre, cresson épinards et de citron noir d’Iran. On termine le déjeuner avec de la gourmandise, entre la tarte tatin et le strudel : pomme rôtie, glace au lait caramélisé, tonka et sauce pomme. Pour seulement 25€, ce menu est très intéressant…

Tellement intéressant qu'on décide de revenir quelques jours plus tard pour se confronter au menu en 7 étapes proposé au dîner à “seulement” 55€. On retrouve le kugel en amuse-bouche, puis c’est le défilé. La première entrée se compose de belles grandes feuilles d’épinard fraîches et grillées, caviar d’aubergine, pois chiche, citron confit, jus d'épinards balsamique de datte. Un plat qui remet les épinards dans le game, eux qui ont si mauvaise réputation tant ils sont souvent si mal cuisinés. La deuxième entrée est un crudo de maigre sur des figues dérobées, lait robot, huile de feuilles de figuier. Le poisson est mariné à l’huile d’olive et au citron, le tout est légèrement parsemé de dukkah, ce mélange de graines, de noix et d’épices qui nous vient d’Égypte. Les plats suivent : un beau filet de rouget grillé au charbon, coulis de poivron et salade de fenouil et d’orange, un plat qui nous emballe totalement ; et un faux filet d’agneau, très doux, également cuit au charbon. Il est accompagné d’un millefeuille de betterave cuite dans son jus, sur un lit de ​streusel avec un condiment abricot-miso et un aïoli d’Amba, une sauce à base de mangue et d’épices. On a demandé une assiette végétarienne à la place de l'agneau, ce sera une brochette de champignons toujours cuite au barbecue avec freekeh, lentilles et betterave. Un premier dessert Sorbet pamplemousse, huile d’olive, arak, zaatar et meringue au sumac fait office de trou normand. Puis vient l'étonnante crème mascarpone, potimarron caramélisé, streusel de chocolat et pistaches qui signe le clap de fin. Un menu qui a fait l'unanimité à table. Aussi bien surpris de toutes ces saveurs qui nous emmènent du côté du Liban, de la Syrie, de l'Égypte, d'Israël, que du tarif proposé. On a affaire à un chef créatif, qui propose une cuisine gastronomique, pointue, fraîche, gourmande et très personnelle, qui vaut le détour. Un vrai coup de cœur pour nous ce soir-là.

Proposer une seule formule, avec une carte pas toujours facile à déchiffrer, si loin de nos habitudes, ça peut être rebutant. C’est un pari que prend le chef avec son menu unique. Mais venir au restaurant Alluma est une expérience singulière, où la cuisine méditerranéenne est ici vue sous un tout autre angle que ce qu’on voit habituellement. La cuisine nous fait voyager, il y a un petit côté poétique dans chaque assiette. Chaque plat est présenté et expliqué par Liran ou Noa, et semble raconter une histoire. Alors si vous aimez la découverte et les voyages, il n’y a plus qu’un pas à faire.

Rapidement sur la déco : c'est très épuré et lumineux, la fresque sculptée de cet ancien restaurant de couscous est restée et se fond bien dans ce décor. Elle nous guide jusqu’au fond du restaurant où se trouve la cuisine ouverte avec deux places au comptoir pour ceux qui souhaitent une immersion totale.

Pour composer la carte des vins du restaurant Alluma, le couple a fait appel à Emmanuel Delmas, un ancien sommelier de grandes maisons telles que le Plaza Athénée, Lasserre ou La Tour d’Argent. La carte met en avant des références issues des terroirs français, espagnols, italiens et arméniens.

Visité par la rédaction le 27 octobre 2022.

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