Datil

La cheffe Manon Fleury ouvre Datil, son restaurant. Celle qui fut repérée au Mermoz et incarne désormais la nouvelle génération de cheffe engagée, ouvre enfin sa table. Après plusieurs résidences au Perchoir Ménilmontant, au Châlet des Îles Daumesnil, Manon Fleury pose ses couteaux dans le Haut Marais, dans son restaurant Datil. Un nom d'une ancienne variété de prune, récemment remise au goût du jour, que la cheffe a choisi en hommage à sa passion pour les fruits. Datil c'est aussi le nom d'un piment américain, et en espagnol c'est la traduction de « dattes ». Vous l'aurez compris, chez Datil, Manon Fleury continue de placer le végétal au cœur de sa cuisine. Pour l'accompagner, elle s'entoure de la cheffe Laurène Barjhoux, deux cheffes qui se connaissent bien pour avoir déjà travaillé ensemble à plusieurs reprises. Menu déjeuner en 4 temps 65€, dîner en 7 temps 120€.

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Datil

C’est une des tables très attendues de cette rentrée de septembre, Datil, le restaurant de la cheffe Manon Fleury. Celle qui a glissé de l’équipe de France d’escrime à la cuisine, a appris auprès des chefs les plus respectés, triplement étoilés, comme Alexandre Couillon (La Marine, Noirmoutier) ou encore Pascal Barbot (Astrance, Paris), s'épanouit enfin en ouvrant son propre restaurant.

Manon Fleury souhaite que son restaurant soit plus qu’un un lieu où on vient passer un agréable moment à table. Elle politise son restaurant Datil en n'en faisant un lieu de prosélytisme pour défendre les différentes causes auxquelles elle est engagée. « Intellectualiser la cuisine pour qu’elle ait le sens politique que l’on souhaite lui donner » comme elle le dit sur le site du restaurant, tout en écriture inclusive bien sûr. Elle s’engage à plus d’humanité, plus de dialogue, plus de respect en cuisine. L’organisation de la cuisine passe à l’horizontal, comprenez qu’il n’y a pas de hiérarchie comme on la connaît depuis plus d’un siècle lorsque Escoffier a imaginé le principe de brigade en cuisine. Au restaurant Datil, tout le monde est donc cheffe. Elle défend la cause féministe, avec un entourage et une équipe quasiment féminins. Ses combats se passent aussi dans l'assiette, contre le dérèglement climatique, le gaspillage… Des combats quotidiens qu’elle porte haut et fort et qu’elle vous rappelle même, une fois installé, dans un petit fascicule qui accompagne le menu posé sur la table. Mais n’est-ce pas déjà le combat de tous les chefs ? Aujourd'hui, une très grande majorité des chefs et des restaurateurs, du moins ceux qu’on rencontre quotidiennement, partagent avec plus d’humilité ces mêmes valeurs. Ils proposent très majoritairement une cuisine de saison, locale, raisonnable. Ils sont aussi tous attachés à ces valeurs, avec plus d’humanité dans leurs équipes, ainsi qu’avec leurs producteurs. Rien de nouveau donc. Au restaurant Datil, même les employés ont le droit à leur guide de bonne conduite, comme Manon Fleury l’a confié récemment à un site confrère. Chaque salarié a le droit à son petit livret qui rappelle les valeurs que le restaurant veut défendre, sur la bienveillance et l’entraide, sur ce qui n’est pas toléré dans le restaurant comme le sexisme, le racisme… Des évidences, une fois de plus.

Le contexte étant posé, place au restaurant. Avec un tel engagement, on s’attendait à retrouver le restaurant Datil à l’est de la capitale, voire de l’autre côté du périph, tant qu'à jouer la carte à fond. Mais non, c’est en plein dans le Marais, rue des Gravilliers, que Manon Fleury a choisi d’ouvrir son restaurant. Ce midi, le restaurant, ouvert depuis à peine dix jours, est plein. D’apparence, Datil fait plutôt penser à un bistrot à la déco épurée. La pièce principale de l’entrée, plutôt sombre, est prolongée par un couloir sous une verrière qui arrose de lumière les trois tables qui s’y trouvent, aux côtés du bar, et mène dans la continuité à la grande table d'hôtes installée devant la cuisine ouverte.

Dans l'assiette, le côté bistrot se fait vite oublier pour une expérience bien plus gastronomique. Pas de carte au restaurant Datil, on vous impose à l’aveugle l’unique menu dégustation, en cinq services au déjeuner (65€) ou en sept au dîner (120€). Pour démarrer, toute une belle série d'amuse-bouches autour du maïs, avec une infusion d’épi de maïs torréfié, une tuile de polenta de maïs, un petit flan et un beignet de maïs façon tempura, avec un praliné de maïs sur le dessus. T'as plutôt intérêt à aimer le maïs. La tranche de pain qu’on nous dépose vient de la boulangerie Ten Belles. Elle est accompagnée d’une crème à l’huile de graines de tournesol dont la texture se rapproche du tarama et vient remplacer le traditionnel beurre. L’entrée est un bol de crevettes impériales crues avec pêche fraîche et en pickles, feuille de shiso et crème de riz fermenté. Pour le plat, assiette de spaghettis de courgettes et spaghettis de seiche, posés sur un crémeux courgette parmesan comme un pesto, accompagné d'une brochette au lard. Le dessert arrive en deux services, une glace de feuille de figuier, croustillant de freekeh et feuille de figue déshydraté d’un côté, et de l’autre, un flan de freekeh, crème anglaise montée au lait d’amande et à la feuille de figuier, vinaigre de peau de figue, demi-figue laquée et chair fraîche de figue au combava. Ce n'est pas fini, les mignardises arrivent : la fameuse prune datil au sirop qui a donné son nom au restaurant, une gaufrette sucre muscovado et confiture de prune datil, et une infusion de noyau de prune, bien sirupeuse qui termine à merveille notre déjeuner.

Il y a tout juste un an, on découvrait la passion de la cheffe pour la cuisine végétale lors de sa résidence au Perchoir Ménilmontant où elle proposait un menu unique gastronomique sans viande. À la fin de l’année dernière, elle sortait un livre de cuisine autour des céréales. On se doutait bien que dans son restaurant Datil, on aurait un mélange de tout ça. On a eu le droit à une cuisine très créative, pleine de surprise en bouche. On découvre et apprécie des produits peu connus ou on en redécouvre d’autres plus classiques, mais bien travaillés et bien associés, pour en faire quelque chose de nouveau. Au Perchoir, les infusions étaient trop douces, proches d’eaux infusées. Chez Datil, elles sont puissantes, bien réduites, aux arômes très concentrés et prononcés. Étonnante coïncidence, de la même façon qu’on l'avait constaté lors de notre dîner au Perchoir, le plat principal était un peu en dessous du reste, mais le reste avait mis la barre très haut. On retiendra de notre déjeuner au restaurant Datil cette variation autour du maïs, nos crevettes aux pêches, bien qu'un peu trop crémeux en bouche, ainsi que le dessert. On retiendra également que l’ensemble du déjeuner est proposé à 65€, un tarif qu’on ne peut que saluer. On en dira moins du dîner qui double presque la mise avec deux plats et un trou normand en plus, et aligne ses tarifs avec ceux des restaurants étoilés. Alors, vu que mieux vaut deux fois qu’une, on reviendra, certainement, plutôt au déjeuner, dès que les saisons auront changé le menu.

Visité par la rédaction le 4 octobre 2023.

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