Astrance

Ouvert en 2000 par Pascal Barbot et Christophe Rohat, le restaurant l'Astrance de la rue Beethoven fut pendant plus d'une décennie l'un des restaurants parisiens les plus étoilés. En 2020 l'Astrance ferme pour s'agrandir. Il déménage rue de Longchamp en place de l'ancien restaurant Jamin de Joël Robuchon.

Guide Michelin 2023 : 1 étoile

Crédit photo : ParisBouge

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Astrance

Pendant une décennie, Pascal Barbot et Christophe Rohat ont élevé leur petit restaurant de la rue de Beethoven au plus haut, en atteignant la reconnaissance suprême, les 3 étoiles. Mais le sentiment d’avoir fait le tour s'empare des deux associés, un besoin de changement, une envie d’un lieu plus grand, de quitter cette petite cuisine (17㎡) plus vraiment appropriée à ce qu’est devenue cette institution gastronomique parisienne. Et en 2019, ils ferment leur restaurant, pour rouvrir deux ans plus tard, un kilomètre plus loin, rue de Longchamp. Deux longues années où les travaux se sont éternisés… C’est finalement en cette fin d’année 2022 que l’Astrance rouvre enfin. Et c’est trois jours plus tard, battant la pluie, que nous nous y rendons pour déjeuner, dans l’impatience de découvrir ce lieu qui s’est tant fait attendre.

Accueilli par Christophe Rohat, on découvre un restaurant entre classique et modernité, une clientèle chic, un peu guindée, des anciens habitués heureux de revenir en cette semaine d’ouverture. Les serveurs sont en baskets, une nouvelle tendance dans les restaurants gastronomiques qu’on a déjà pu constater toute l’année dernière, et qui n'échappe pas à l’Astrance. Le nouvel Astrance est bien plus grand que l'ancien restaurant de la rue de Beethoven (aujourd'hui repris par le chef Terumitsu Saito dans son restaurant Ōrtensia). La salle n’accueille pour autant pas beaucoup plus de couverts. 28 contre 24 auparavant, auxquels s'ajoute un salon privé de 12 couverts à l’étage (avec ascenseur svp). L'endroit semble bien plus spacieux. Ce qui attire notre œil dès notre entrée, c’est l’immense et impeccable cuisine dans la prolongation du restaurant, presque ouverte, probablement aussi grande que le restaurant lui-même.

Place à la carte ! Et la nouveauté du restaurant l’Astrance, c’est qu’on peut justement désormais choisir à la carte, plus besoin de s'enchaîner les nombreux plats des formules dégustation, on peut composer parmi les plats, les cuissons et les accompagnements. Honnêtement, on s’est un peu perdu dans la carte, et pour faire simple, on a finalement pris le menu dégustation déjeuner, celui à 125€. Le menu à 285€ attendra un éventuel second passage, plutôt au dîner à ce prix-là. On va y aller mollo pour le déjeuner et éviter de cramer les finances de ParisBouge. C’est donc un déjeuner surprise qui s’annonce, avec amuse-bouches, deux poissons, une viande, desserts et mignardises. On ne sait rien de ce qui va nous être servi, on fait confiance au chef, on est entre de bonnes mains.

C’est parti ! On commence par les amuse-bouches, une assiette végétale avec kaki cru, shiitaké mariné au miso, bouquet d'herbes amères, ok, bon on est un peu sceptique sur cette entrée en matière… et une tartelette cresson et granny smith qui lance enfin le repas. Premier plat, la Coquille Saint-Jacques vapeur, accompagnée de feuilles de chou, une huître rôtie tiède, moelle de bœuf pochée avec du thym, beurre d’algue kombu et carrés d’algue confits, qui donnent un petit goût de fumé et de réglisse. Suivi d’un Filet de rouget à la braise, radis rouge, cédrat, condiment miso agrume, beurre blanc à la sauce soja, et riz koshihikari. On quitte la mer pour la Tourte foie gras colvert, jus de viande perlé, accompagné d’un bol de mesclun avec huile vierge de noix, encore de la salade... Et c’est déjà l’heure des desserts. Le pré-dessert est surprenant, une petite Boule de glace au piment qui envoie pas mal. S'ensuivent trois desserts : un Yuzu givré et sorbet yaourt - le dressage de la pulpe des agrumes sur le dessus est impressionnant -, un Gâteau nantais à la bergamote (sans le glaçage blanc) et une petite Salade d’agrumes. On termine avec les mignardises : du lait de poule à boire dans son œuf, lait parfumé au thé Genmaicha avec des amandes, riz soufflé noisetté, et un crakers au cacao surmonté d’une ganache chocolat noir du Pérou et Tanaisie (une petite pousse amère).

Pas d’effet waouh pour ce déjeuner hormis avec le pré-dessert de feu et de glace, mais une cuisine très précise, technique, où de simples produits sont sublimés. Les habitués de l’Astrance retrouveront la cuisine de Pascal Barbot, cette cuisine à la recherche de saveurs et d’émotions, sans en faire des tonnes.

Visité par la rédaction le 22 décembre 2022.

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