HaSalon

HaSalon est le nouveau projet du chef autodidacte Eyal Shani, figure incontournable de la cuisine israélienne contemporaine, à la tête de 40 restaurants dans le monde, dont trois restaurants Miznon à Paris. La cuisine du restaurant HaSalon reflète les goûts et les origines du chef à Tel Aviv, autant que les vibrations festives de la destination, le tout implanté au sein des Puces de Saint-Ouen. Jess Soussan, la cheffe exécutive autodidacte du restaurant HaSalon, puise ses inspirations dans une cuisine méditerranéenne et ses racines marocaines. Après être passée par les cuisines de Miznon, Chez Oim, Créatures et Forest, elle prend les commandes de HaSalon Paris. La carte est déterminée chaque jour et change au gré des inspirations du chef, des approvisionnements et des saisons. Gourmande et conviviale, la carte invite au partage, comme un joyeux festin de légumes, de poisson, de viande et de desserts. Au restaurant HaSalon deux services par soir, sont proposés. Le premier service est plus propice aux échanges dans un environnement calme. Au fil de la soirée, le restaurant laisse place à une atmosphère vibrante, musicale et résolument festive. Crédit photo : Julien Bornstein (ParisBouge) (food, bar, ambiance), Adrien Ozouf (déco, Eyal Shani)

L'avis de ParisBouge pour le restaurant HaSalon

Une folle vague levantine a envahi Paris depuis quelques années. Pas une semaine sans qu’un nouveau restaurant à l'appellation levantine, israélienne, libanaise ou encore méditerranéenne n’ouvre. Rien qu’en un mois on a découvert Kubri, Faurn, Jolia, Nour… Ces restaurants où le tahini sublime les légumes rôtis. Même les plus classiques s’y mettent, comme l’été dernier à la nouvelle Brasserie de la tour Eiffel où on nous a sorti un Poulpe, houmous, pois chiche et courgette rôtie. Tout a commencé il y a 10 ans dans un petit boui-boui du Marais dénommé Miznon, le premier restaurant hors d’Israël du chef Eyal Shani. Un endroit où l’on trouvait à la carte de simples choux fleurs rôtis entiers. Eyal Shani, chef autodidacte, est depuis devenu l’un des chefs les plus influents de la cuisine israélienne. C’est une véritable star, jusqu’à en devenir jury d’une célèbre émission télévisée dans sa version israélienne. Il possède aujourd'hui plus de 40 adresses dans le monde, sous différentes marques et concepts, dont HaSalon, un restaurant festif déjà présent à Tel-Aviv, Ibiza, New York, Las Vegas et Miami. Avec le groupe Moma de Benjamin Patou, qui possède de nombreux restaurants chics et festifs principalement à l’ouest de la capitale, Eyal Shani signe son retour à Paris avec HaSalon Paris installé à…Saint-Ouen.

Nous voici donc en route vers la rue des Rosiers, pas celle du Marais comme on pourrait logiquement penser quand il s’agit de cuisine israélienne, mais celle au cœur du Marché aux puces de Saint-Ouen. En route donc pour dîner chez HaSalon, au deuxième service, le plus festif.

Le périph passé, c’est une ville complètement déserte que nous traversons, des rues vides, un air d’abandon… quand soudain on aperçoit un voiturier qui fait le piquet devant une porte discrète. Ça doit être là. On est un peu en avance sur notre résa, l’occasion de profiter du bar à cocktails l’étage. Un beau comptoir occupe la largeur de la pièce, canapés et fauteuils complètent la déco aux allures de salon. Puis vient l’heure de dîner, on est installé au comptoir, un comptoir rempli de fruits et légumes comme simple séparation avec la cuisine face à nous. Au menu, une bonne vingtaine de plats à la carte, facturés de 15 à 195€ ce soir, car la carte change tous les jours selon le marché et l’inspiration de Jess Soussan, la cheffe exécutive du restaurant HaSalon. Une cheffe également autodidacte passée par Miznon et plusieurs adresses de Julien Sebbag, comme le restaurant Forest.

On s'attendait à de la cuisine israélienne comme chez Miznon, avec labneh, tahini, aubergine & co, mais notre serveur nous annonce que le chef est plutôt sur des saveurs d’Asie et d’Italie. Blague ? A en croire la carte, pas tant que ça. En amuse-bouche, on nous sert une focaccia avec crème crue tomate huile d’olive et herbes, une bonne focaccia dans sa version pâte très fine. Puis on fait défiler les assiettes, HaSalon c’est une cuisine de partage. On attaque avec le Carpaccio de bar sauvage (31€), levé sous nos yeux, dans son plus simple appareil : juste de l'huile d’olive sel/poivre et jus de citron, une assiette très simple mais parfaitement assaisonnée. Un autre carpaccio se pose sur notre table et ce ne sera pas le dernier, un Carpaccio de betteraves tricolore (25€), avec crème crue (encore) et raifort râpé, toujours dans la simplicité et l'esthétisme, et aux assaisonnements rudement maîtrisés. On continue dans le poisson cru : Sashimis de sériole (29€) avec huile d’olive et un petit condiment de betterave épicé et piment vert haché, ça passe tout seul. Voilà encore un carpaccio, celui-ci est de bœuf (30€), le classique, au parmesan, avec cerfeuil. Les tranches sont d’une finesse millimétrée. Il a été aplati au marteau, presque sous nos yeux, et proche de nos oreilles. Dès que les tables le supporteront, il sera aplati directement devant les clients à coups de maillet. C'est aussi ça HaSalon, le dîner est un spectacle. Encore trois plats à suivre : les Boulettes de lieu jaune et chapelure (32€) dans une belle sauce tomate et arosées de tahini (enfin !). On demande du pain pour saucer mais apparemment ce n'est pas l’esprit de la maison. D'après notre serveur, Eyal Shani ne veut pas de pain dans son restaurant. Pourtant, à trois mètres de nous au bout du comptoir, un autre serveur est en train de couper des tranches dans une grande miche. Les règles du chef semblent déjà fléchir et nous permettent du coup de saucer la cocotte jusqu'à la dernière goutte. Sept petits gnocchis au beurre de sauge (15€), et un gâteau au chou avec jus de viande - et crème crue - (26€) viennent terminer le repas. Le gâteau au chou est assez puissant, le goût est très marqué, un peu trop. Place aux desserts (16€ chaque). Notre serveur lit dans nos pensées, ce sera la mousse au chocolat, simple et sans surprise, et une part copieuse de crumble aux bonnes pommes bien fondantes. Un dessert bien réconfortant, très sucré, et servi avec… de la crème crue ! On a dû voir passer un pot tout entier durant ce dîner. On n’ira pas au bout. Pour digérer, on a droit à un shot d’arak chacun, accompagné par notre serveur pour le rituel.

A partir du milieu du dîner, le son est monté de plusieurs décibels. Les tables s’ambiancent, les gens sont à moitié debout en train de danser autour de la table sur des tubes disco, funk, 80’s français et internationaux vus et revus. Madonna, les Gipsy Kings, Earth Wind & Fire s'enchaînent, seul ovni au milieu de tout ça, un morceau de Kasper Bjørk. Ça continue parfois jusqu’aux clichés comme avec Alabina, Rachid Taha, Abdel Kader, Omer Adam… On en profite pour s’éclipser.

Du côté de l'addition, elle tombe à 220€ pour deux, sans les boissons (cocktails, eau, vins). On a peut-être commandé deux assiettes de trop mais tout de même… Si les tarifs des restaurants du 8ème ont réussi à s’exporter jusqu'à Saint-Ouen, qu’en sera t-il de la clientèle aisée ciblée ? Habituée des restaurants festifs de l’ouest parisien, franchira-t-elle le périph’? C’est tout le défi d’HaSalon.

PS: on nous murmure que des terrasses au rez-de-chaussée et à l’étage devraient ouvrir pour les beaux jours.

Visité par la rédaction le 27 janvier 2023.

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