Omar Dhiab

Le restaurant éponyme d'Omar Dhiab, l'ancien chef de Loiseau Rive Gauche, est une table gastronomique de 28 couverts située à quelques pas de la belle place des Victoires. Ce fils de cuisinier passé par de nombreuses maisons étoilées défend une gastronomie moderne entre végétal et cuisine familiale de son enfance.

Guide Michelin 2023 : 1 étoile

Crédit photo : ParisBouge

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Omar Dhiab

C’est à quelques pas de la place des Victoires que nous nous rendons ce midi, pour découvrir une nouvelle table gastronomique très prometteuse. Omar Dhiab est un chef qui a débuté la cuisine dès son enfance avec son père cuisinier de métier, avant de se retrouver aux fourneaux de belles maisons étoilées. On pourra citer par exemple le Pavillon Ledoyen avec Christian Le Squer ou chez Lasserre et au Shangri-La au côté de Christophe Moret pendant sept ans, avant de devenir chef du restaurant étoilé Loiseau Rive Gauche désormais fermé. Il vient d’ouvrir son premier restaurant éponyme rue Hérold.

La cuisine du restaurant Omar Dhiab est installée dans l’entrée, on voit dès l'extérieur le chef et sa brigade au travail et ça nous met tout de suite dans le bain. L’occasion pour le chef de saluer tous les clients dès leur arrivée. C’est aussi l’occasion de se faire un peu teaser au passage, en voyant les belles assiettes prêtes à partir. En avançant, on passe à côté de la grande cave qui fait face à la cuisine, avant de nous retrouver dans la salle du restaurant aux accents Art Déco.

A peine installé qu’on nous offre déjà un verre de karkadé, une boisson traditionnelle égyptienne à base d’hibiscus, en hommage aux origines du chef. On jette rapidement un œil à la carte mais aucun doute, on part sur le menu dégustation en cinq services pour une bonne heure de découvertes et de surprises gustatives et visuelles.

Et ça commence fort, les amuse-bouches c'est déjà du lourd, notamment avec cette tempura de feuille de vigne et harissa. Dans son restaurant, le chef Omar Dhiab accorde une grande place aux sauces, jus et condiments, on s’en rendra bien compte tout au long de ce déjeuner. Autre amuse-bouche qui en jette, un carpaccio servi comme sorti du boucher, sauf qu’ici il est végétal. Visuellement c’est bluffant, mais si ça n’est pas de la viande, qu’est-ce donc ? Le chef prend un petit plaisir à nous laisser chercher. Nous on vous aide, ne cherchez pas dans le goût mais plutôt dans la texture. Moins visuel mais tout aussi bon, la compression de langue de bœuf laqué et oignon frit. Voilà, on est prêt, et ça part, les plats s'enchaînent : Coquillages, coques, couteaux et moules rafraîchies d’un suc végétal de concombre tomate oignon et vinaigre de Xérès macéré et gélifié, pas loin d’un bon petit gaspacho ; Dorade royale marinée, condiment poireau et livèche, kumquats, gremolata de poivre de Maceron et quelques feuilles de criste marine ; le Croque Ris de veau, un ris de veau cuit dans la farce de veau entre deux tranches de pain de mie, avec son petit condiment grenoblois et un excellent jus de veau. C’est notre plat coup de cœur, un abat qui réconcilie, tellement gourmand et fondant que même un enfant difficile en redemanderait. Dernière assiette, le Paleron de bœuf maturé cuit à la braise, sur le dessus quelques morceaux de sardines fumées et de mozzarella juste tiédie, un sablé de poivre vert façon crumble, un sabayon poivre vert et un jus de bœuf corsé toujours aussi bon. On y est peut-être allé un peu fort sur le sabayon servi dans sa cassolette, qui a emporté tous les goûts sur son passage. Le paleron qui habituellement est cuit longtemps et lentement pour le rendre moins dur est ici aussi fondant qu’un cœur de filet, joli ! Dernière partition du menu : le dessert autour de la figue. De la figue dans tous les sens et sous toutes ses formes : marmelade de figue, figues crues et en pickles, figue de Solliès rôtie, brioche parfumée à l'huile de feuille de figuier, glace à la feuille de figuier, crème crue à la vanille, vinaigrette acidulée faite de jus de figues et huile de feuille de figuier, le bouquet final de la saison des figues. En guise de mignardise, le chef partage sa madeleine de Proust, son dessert d’enfance : un gâteau de semoule à la fleur d’oranger et raisins de Corinthe. Allez, un petit dernier pour la route : un nougat chocolaté au miel de châtaignier avec noisettes, amandes et pistaches dans l’esprit d’une barre chocolatée.

Moins de 100€ pour tout ce travail, c'est honorable. Le chef Omar Dhiab vise l’étoile dès la première année, on ne peut que le soutenir, c’est clairement à la hauteur, et c’est le moment d’en profiter. Le service en sneakers, un peu plus détendu que les codes habituels de ce type d'établissement, rend l'atmosphère bien plus conviviale. Le soir, le restaurant Omar Dhiab propose également le menu 7 et 9 étapes, et au déjeuner une formule très abordable pour les budgets plus serrés ou l’envie d’un déj express : entrée / plat ou plat / dessert à 39 € ! Que dire de plus ? Foncez !

Visité par la rédaction le 28 septembre 2022.

Voir tous les restaurants testés à Paris
Recevez par e-mail nos prochains avis de restaurants