Granite

C'est au cœur de la capitale, dans le 1er arrondissement, que le restaurant Granite vous ouvre ses portes. A sa tête, le chef Tom Meyer met à l’honneur des produits 100% franciliens de producteurs locaux, des poissons et viandes responsables, le tout en sublimant le végétal et en prônant le zéro déchet. Les assiettes sont percutantes, audacieuses, équilibrées : un travail minutieux est accordé aux sauces, aux condiments, aux épices et aux herbes. Pour s’accorder aux créations du chef, le livre de cave répertorie près de 300 références qui mettent en valeur les jeunes vignerons, des domaines nouveaux ou moins connus, des domaines plus anciens, dans l’espoir de surprendre le client. Granite est un lieu vivant qui invite au partage et à l’échange. Il a été pensé dans les moindres détails : matériaux naturels et organiques, matières travaillées et vaisselle sur mesure pour offrir un espace chaleureux, reposant et lumineux.

Menus : Menu déjeuner entrée, plat, dessert: 58€. Aventure en 5 étapes: 95€. Aventure en 7 étapes: 125€.

Crédits photos : ParisBouge

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Granite

Le restaurant Granite est la nouvelle table du chef de 28 ans Tom Mayer, un jeune chef qui collectionne les prix (Bocuse d’Or France, Taittinger international, Challenge culinaire, Trophée masse grand sud). Anciennement chez Anne-Sophie Pic la cheffe la plus étoilée, il vient d’être débauché par Stéphane Manigold, dénicheur de jeune chef talentueux à la tête du groupe Eclore (Bistrot Flaubert, Maison Rostang, Liquide, Substance, Contraste).

Ouvert depuis fin septembre 2021 en place du Spring de Daniel Rose, le restaurant Granite a obtenu sa première étoile tout juste six mois plus tard, une belle performance qui nous a encore plus donné envie de pousser les portes de cette adresse dont on nous fait régulièrement l'éloge.

Nous voici donc chez Granite, dans le centre de Paris à quelques pas du Louvre. Au rez-de-chaussée du restaurant, on se faufile dans le couloir qui mène à la salle principale où se trouve une grande cuisine ouverte, six tables seulement et deux autres tables hautes collées au comptoir de la cuisine qui permettent de profiter au plus près du spectacle. Au sous-sol du restaurant, dans une ambiance cave voûtée parisienne, de trouvé une seconde cuisine, ici celle du chef pâtissier Anthony Chenoz (ex Lucas Carton place de la Madeleine) avec dans le même esprit qu’à l’étage supérieur, quelques tables et places façon comptoir. Un peu sombre au déjeuner, aucune différence le soir venu.

A peine installé que le chef Tom Mayer en personne nous amène sa déclinaison de petits pois, un « Petit Lu », bavaroise de petit pois, gin et citron, une tartelette, burrata fumée à la fleur d’oranger, œufs de saumon, petits pois croustillants et une cuillère de tartare de veau, yaourt à la sauge, granité d'écosses de petits pois. On n’a pas encore eu le menu en main que ça commence déjà fort. Le chef nous explique que ces amuses bouche changent très souvent et suivent les saisons. Place au menu avec au programme le menu déjeuner en 3 étapes à 58€, menu en 5 étapes à 95€ et en 7 étapes à 140€. Bien évidemment on part sur le 7 étapes, on ne veut rien rater. Un pain perdu toasté imbibé au lait d'oursin et langue d'oursin fraîche, jus de carotte orange citron, nous est servi en attendant notre première entrée. La voilà, une belle asperge verte XXL rôtie au feu de bois, condiment d’agrumes, explosif et noisettes torréfiées. L’asperge est accompagnée d’un délicieux sabayon praliné noisette dont on ne laissera pas une goutte. S'enchaîne un soufflé parmesan iodé, consommé corsé à l’oignon, baie rose, origan, puis le fameux Gnocchi cœur coulant, plat qui avait retenu notre attention lors de notre réservation. Présentée comme une grosse raviole farcie de crème crue herbacée et d'œuf de rivière, peut-être de la truite… la surprise à la découpe est là ! Tout coule comme prévu dans l’assiette. Le gnocchi a un petit côté gluant sur le dessus et bien grillé par en-dessous. Au tour du 4ème service, le Turbot nacré meunière, betterave fumée et sauce champagne géranium, sauce qui nous met une belle claque. Notre poisson n'était pas assez nacré à notre goût mais cette sauce nous fait tout oublier. Place au plat le plus risqué de la carte, un Ris de veau. Notre serveuse nous demande si on souhaite ce plat, on n’est pas venu ici pour changer le programme, mais par curiosité on demande quand même ce qui est prévu en alternative. La serveuse nous explique qu’il peut être remplacé par un autre morceau comme le quasi de veau. On garde le ris de veau. Et on a bien fait, ce ris de veau à l’Oabika, un laquage au jus de pulpe de la cabosse de cacao, est très surprenant. Il a un petit côté street-food poulet croustillant coréen, aussi bien par son apparence que par sa texture. C’est très bon et c'est servi avec trois condiments : fruit de la passion, patate douce et cacahuète fumée. C'en est terminé pour le salé. Le pré-dessert vient nous préparer le palais pour la suite, une crème glacée cire d’abeille, caramel, pollen frais, gelée de bière, verjus, crumble pain brûlé avec les restes de pain. Le premier dessert est un Ecrin fraise, constitué d’un bord de blancs en neige, recouvert d'une meringue cachant une surprise. Un coup de cuillère plus tard coule la fraise déclinée qui résidait en son cœur. Enfin le dernier dessert au chocolat, criste marine, yuzu, croquant par ses tuiles et crémeux en son cœur. Après plus de deux heures à table où découvertes et surprises s'enchaînent, place aux deux mignardises de fin, un sunday de glace au yaourt, coulis de fraise et sarrasin torréfié et un bonbon au chocolat : ganache Lapsang souchong - un thé noir fumé -, praliné pistache, déposé sur un rocher en sucre.

On nous avait spoilé mais on doit avouer que la table de Tom Mayer mérite bien tout ce ramdam de l'automne/hiver dernier et cette étoile obtenue plus récemment. Les dressages sont magnifiques. On n’a pas parlé du pain et du beurre mais on aurait pu y ajouter tout un chapitre. La carte se renouvelle en permanence par le changement d’un plat chaque semaine. Si nos calculs sont bons, tous les mois et demi, la carte est entièrement renouvelée.

Visité par la rédaction le 17 mai 2022.

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