Fana

Gabriel Gras Fernandez et Jorice Sardain (ex-Hôtel Le Meurice) ont ouvert Fana, un bistrot à l'arrière de Montmartre, du côté de la Mairie du 18ème, dans la rue Ferdinand Flocon devenue piétonne. Les deux amis qui se sont rencontrés durant leur parcours en restaurants étoilés proposent chez Fana une cuisine qui met en valeur la saisonnalité, le circuit court et une pêche durable dans le respect du produit. Formule déjeuner 29€ et 36€. Le soir à la carte, environ 50€ (e/p/d).

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Fana

À l'arrière de Montmartre, du côté de la Mairie du 18ème, dans la rue Ferdinand Flocon devenue piétonne depuis peu, Fana vient de voir le jour. Un bistrot ouvert par deux amis, deux jeunes chefs aux CV déjà bien musclés. Gabriel Gras Fernandez est au salé. Il a fait son apprentissage auprès de Michel Sarran puis de Jean-Pierre Vigato, avant de rejoindre les cuisines de Christian Le Squer (Pavillon Ledoyen), Philippe Bellissent (Cobea). Il devient ensuite chef d’une cantine du troquet de Christian Etchebest avant de filer au Bistrot du 11 à Versailles, où il fait la connaissance de son désormais associé, Jorice Sardain, ancien du Meurice, qui a travaillé avec Cédric Grolet et qui s’occupe chez Fana du sucré.

Dans leur humble bistrot, ils mettent dans les assiettes tout ce savoir-faire. Les petits plats sont grands. Les asperges en entrée, avec parmesan et sauce béarnaise vanillée, miso, noisettes, se dressent comme sur les grandes tables. Si la carte s’adapte aux saisons, on y trouve toujours une viande, une volaille, un poisson et un plat végétarien. Aujourd’hui le végé est une belle composition de fleurettes de chou fleur rôti, parsemées de sarrasin brûlé, très (trop) subtile, avec petite purée de chou fleur, crème de sésame en condiment, huile verte, pickles et noisettes. Une assiette pleine de travail. Pour continuer dans la noisette qui involontairement fait fil conducteur de ce déjeuner, voici une « master piece » qui va faire du bruit dans tout Paris auprès des amateurs de sucré. Le Paris-Brest mérite à lui seul le déplacement chez Fana. Souvent vite écœuré par la lourdeur de la crème pralinée qui compose cette pâtisserie, ici, Jorice Sardain le prépare minute et équilibre merveilleusement bien le sujet. Les bouchées naviguent entre une multitude de textures : croustillant au fond fait d’un crumble noisette à la fleur de sel, puis en remontant les couches : praliné coulant, crème noisette aérienne, pâte à chou recouverte encore d’un praliné, et à nouveau le crumble sur le dessus. Et pour se rincer le palais entre chaque bouchée, ce Paris-Brest est servi sur une crème anglaise vanille noisette. C’est sûrement un des meilleurs qu’on a pu manger, peut-être même le meilleur. Il nous ferait presque oublier que le repas s’était aussi bien passé avec ces plats très travaillés et bien lisibles. Seul bémol, cette playlist à l’ancienne (Balavoine, Michel Berger, Marc Lavoine…) qui nous a accompagné tout le repas. Entre le sourcing soigné et le travail fourni, de l’entrée au dessert, ça explique des tarifs un peu plus élevés que ceux des autres bistrots voisins. Les formules déjeuner au restaurant Fana à 29€ et 36€ laissent l’entière liberté de piocher dans toute la carte. 50€ le soir à la carte pour entrée plat dessert.

Visité par la rédaction le 23 mai 2024.

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