Lava

Le restaurant Lava est le fruit de l'association entre Wilfried Romain, ancien Top Chef de la saison 13, avec un parcours comprenant des passages par les cuisines du Sur Mesure (Paris), du Baudelaire (Paris) ou encore du Borago (Santiago), et de Rémi Badjoint, sommelier, passé par le Divellec (Paris), le Baudelaire (Paris) et plus récemment Nomicos (Paris).

Au restaurant Lava, le chef Wilfried Romain présente des assiettes bistronomiques inspirées de ses voyages, imprégnées de souvenirs et d'expériences en Asie et en Amérique latine. Au menu, des Saint-Jacques fumées au binchotan, des brocolis sauce 5C1M, du cochon du Perche au café et au piment, et du lieu jaune confit dans une sauce Agedashi (dashi infusé au gingembre). En somme, une cuisine qui élève les produits français grâce aux influences culinaires des quatre coins du monde. Côté cave, chez Lava, c'est plus de 250 références qu'on trouve, des grandes appellations aux vignobles plus confidentiels.

L'univers du restaurant Lava semble tout droit sorti de l'univers de Pierre Soulages, conçu en collaboration avec l'architecte Maeva Trichereau. Cette ambiance organique et volcanique est créée à travers des jeux de textures et de matières, des contrastes marqués et une palette de couleurs allant de la cendre à la terre brûlée, inspirée par les volcans et la lave.

Pour les apéroteurs, au restaurant Lava, on peut se délecter de 16h à 19h, de fromages de maîtres affineurs et de charcuteries de producteurs du Sud-Ouest, tout en dégustant plus de 50 références de vins au verre.

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Lava

On vous avait déjà parlé de Wilfried Romain, ce jeune chef sorti de Top Chef dont on avait pu découvrir la cuisine lors d’une résidence estivale dans les allées de l'hôtel Grand Quartier à l’été 2022. Un chef à la cuisine de voyage comme on dit. Wilfried Romain a sillonné la planète, de l’Amérique latine à l’Océanie. Il a fait ses armes au sein de grandes maisons comme l’ex-restaurant Sur Mesure de Thierry Marx au Mandarin Oriental de Paris (deux étoiles) ou au Borago à Santiago (classé dans The World's 50 Best Restaurants). Mais aujourd'hui, les voyages prennent fin car depuis le début de l’année, avec son acolyte sommelier Rémi Badjoint, ils ont ouvert Lava, leur restaurant à Paris. Un restaurant situé au pied de la montagne Sainte-Geneviève, en lieu de l’ex-restaurant Louis Vins.

Direction donc le quartier Latin ce midi pour s’attabler au restaurant Lava. Pour une première, ils ont vu les choses en grand. La salle principale est très grande, une soixantaine de couverts à vue d'œil. Une déco néo-classique avec ses moulures, ses murs peints en gris cendre et son mobilier noir, nous plonge dans un univers sombre, donnant un sens à ce nom Lava. Ils ont aussi pensé aux dîners de groupes avec une pièce isolée qui accueille une grande table d'hôtes où l’on peut facilement tenir à douze.

Sur la carte du restaurant Lava on retrouve ce qu’on connaissait déjà de Wilfried Romain. Cet ex-globe-trotteur continue de partager sa cuisine « retour de voyages » et de nous en mettre plein les papilles avec ses condiments et ses épices du bout du monde. Son fameux Black Ceviche qu’on avait déjà goûté est toujours là, comme le Tartare de veau au poivre voatsiperifery (Madagascar), pecorino d’Italie et sauce chimichurri comme en Amérique du sud. Le Brocoli est rôti et en purée, croquant par les feuilles de chou kale frites, croquant/gourmand avec ses cacahuètes. Il est nappé de fameuse sauce 5C1M du chef (coriandre, coco, citron vert, cajou, curry, menthe) plein de fraîcheur et d’exotisme. Le poisson du jour, mariné au miso et grillé, s’accompagne de chou pointu, d'algues kombu et d’un jus d'arêtes, de gingembre et d'échalotes confites. Le dessert tout chocolat du Congo et praliné sésame, a de quoi séduire lui aussi. Pas de pâtissier chez Lava, c’est le chef et ses équipes qui s’y collent, et ça leur réussit. On a un classique dessert de chef, un dessert aux différentes textures, entre moelleux, fondant, croquant, tiède et glacé. Il a lui aussi le droit a son petit twist exotique avec sa cardamome verte rafraîchissante.

On connaissait la cuisine de Wilfried Romain, une cuisine qui nous parle beaucoup, très personnelle, créative. Un chef bien inspiré par ses voyages. Des assiettes qui jonglent entre douceur et peps. On était passé deux fois à sa résidence à l'hôtel Grand Quartier, on n’a pas été déçu de le retrouver. On est dans la tendance des petites assiettes de partage aux prix pas si petits. On nous avait recommandé trois assiettes salées et une sucrée, ce qui monte l’addition à 77€ hors boisson. Alors que le menu dégustation en cinq services est proposé à 75€, autant y aller direct. Le prix de la qualité, certes, mais une formule déjeuner aurait été la bienvenue. C’est d'ailleurs désormais en place. Depuis notre passage, le restaurant Lava propose au déjeuner une formule entrée plat dessert à 39€ et une formule à 49€ avec deux verres de vins, de quoi découvrir la belle sélection de Rémi Badjoint.

Visité par la rédaction le 15 mars 2024.

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