Bombance

Le restaurant Bombance est un restaurant bistronomique situé dans le Marais. Les codes du bistronomique sont là : carte courte qui change régulièrement, une cave de vins nature, mais pas que. Les produits de saison viennent du terroir et sont sourcés localement, en direct de chez leur maraîcher, mareyeur, éleveur… Dans la cuisine de Bombance, c’est le chef Guillaume Campion qui commande, un chef passé par des restaurants gastronomiques étoilés : Le Château de Berne, Le Grand Véfour, Le Lancaster, La Régalade.

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Bombance

Voilà encore une histoire de rencontre. Au départ de Bombance, il y a Paul et Louis, deux entrepreneurs qui ne se connaissent pas. Tous les deux passionnés de cuisine, ils s'inscrivent au CAP de Ferrandi, la célèbre école de cuisine parisienne, en vue d’une reconversion dans la restauration. C’est durant cette formation que les deux entrepreneurs font connaissance. Le feeling passe. Deux parcours communs qui se croisent, il n’en faudra pas beaucoup plus pour que les deux amis se décident à monter ensemble leur restaurant. Et bien que tous les deux ont en poche leur diplôme, ils décident de confier leur cuisine au chef Guillaume Campion, l’ancien maître de stage de Louis durant sa formation. Guillaume, lui, est tombé dans la cuisine dès l'enfance. Son parcours n’est fait que de restaurants gastronomiques, étoilés ou bistronomiques : Le Château de Berne, Le Grand Véfour, Le Lancaster, La Régalade. L'équipe au complet, il ne manquait plus qu’un lieu à trouver, et c’est dans le Marais qu’ils ouvrent finalement leur restaurant Bombance.

C’est quelques jours seulement après l’ouverture qu’on passe, au déjeuner. Les marqueurs bistronomiques sont là, la carte est courte, de saison, de raison, où le triptyque viande, poisson, végétal répond présent à l’appel. Des plats sont remplacés quasiment chaque semaine, et déjà aujourd'hui celui qu’on avait repéré à l'ouverture a été retiré au bénéfice d’un poulpe bien aguichant. Mais le Quasi de veau et aubergine nous fait aussi de l'œil. Alors une fois n’est pas coutume, on prendra deux plats et pas d’entrée. Le veau (32€) est servi avec un caviar d'aubergine bien épais. On a plutôt envie de parler de purée d’aubergine onctueuse, associée à des aubergines rôties. Au milieu de ce plat se trouve une petite perle : une mini aubergine frite, la gourmandise végétale absolue. Hélas il n’y en a qu’une dans l'assiette. On en oublierait presque le veau rosé parfaitement cuit. Le tout est arrosé d’un jus digne de ce nom et d'une émulsion verte. Tout est mélangé dans l'assiette, ce n'est pas forcément très lisible, mais c’est bon. En second plat, ce sera donc le Poulpe (26€), deux beaux tentacules bien grillés et d’une tendresse absolue, on regretterait presque de ne pas avoir ce petit côté légèrement caoutchouteux. C’est quand même validé haut la main. Le potimarron en purée, en chips et cru l’accompagne, bien copieux encore, en même temps le restaurant s'appelle Bombance, ça se devait d’être servi généreusement. Du côté des desserts, c’est assez classique (figue rôtie, chocolat, citron), on opte pour le Citron meringue (11€) avec ses légères tuiles de meringue, sa crème de citron et ses morceaux de citron confit. À noter que du côté des vins, le restaurant Bombance s’est équipé pour servir des vins au verre de qualité et en plus, à des prix très intéressants, ça commence à 6€. Pas de formule déjeuner ce jour-là, du moins pas encore, elles sont apparues dès la semaine suivant notre passage : 24 et 28€. Vu l'emplacement de Bombance, situé en plein Marais, ce n'est vraiment pas cher. À noter enfin que si vous souhaitez venir en groupe, il y a déjà une belle table d’hôtes isolée à l’entrée qui vous attend. Mais surtout, pour une cinquantaine d'euros par personne, vous pourrez goûter à l’ensemble de la carte, servie façon plat familial posé au centre de la table. Avis aux gourmands…

Visité par la rédaction le 8 septembre 2023.

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