Blanca

Le restaurant Blanca est le nouveau restaurant parisien signé du chef argentin Fernando de Tomaso et de sa sœur Violetta Hernandez. Une adresse en l’honneur de leur grand-mère d’origine basque. Entre mélange des cultures et souvenirs d’enfance, le généreux cuisinier s'entoure ainsi d'un véritable talent en salle.

Crédit photo : Julien Bornstein (ParisBouge)

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Blanca

Déjà à la tête de son restaurant Biondi depuis 2015, le chef argentin Fernando de Tomaso récupère l’ancien restaurant Volver de la rue Keller, à quelques pas de Bastille. Il y ouvre avec sa sœur, Violetta Hernandez, le restaurant Blanca. Un restaurant en l’honneur de leur grand-mère basque qui savait tout cuisiner.

Le restaurant Blanca a tout d’un petit bistrot intime de quartier. Une décoration moderne qui se mélange au rustique, aux classiques murs de pierres apparentes et au vieux carrelage déjà en place à l’époque de Volver. Les tables et chaises de bistrot sont toujours là mais les banquettes et luminaires donnent un ton plus chic à ce petit restaurant de 14 places pas plus.

Sur la carte de Blanca, on trouve des apéritifs à partager ou pas, en guise d’entrées (10€ à 20€). Ça navigue entre l’Argentine et la France, entre empanadas et croquetas, pimentos ou terrine de volaille… Pour la suite, la part belle est faite aux viandes d’exception bien sûr, Parrillada pour ceux qui veulent goûter à tout, quelques pièces de bœuf, certaines maturées jusqu’à 8 semaines. Une carte qui pousse au partage. Mais ce midi, on est en solo. Et c’est l'occasion de se confronter au menu dégustation du déjeuner, un menu à prix affolant quand on sait que Violetta et Fernando sélectionnent des produits d’exception avec soin auprès de leurs producteurs. Aujourd'hui, entrée + plat + dessert à 18,50€, à peine plus cher qu’une salade pimpée dans un bar à salade… À peine le temps de jeter un œil qu’on nous apporte en guise d’amuse-bouche un houmous maison avec des tortillas. Houmous assez loin de la version orientale, moins crémeux, absence de tahini remplacé par de l’huile de sésame, plutôt dans l'esprit d'un écrasé de pois chiche. Pourquoi pas. Du côté du menu du jour, le choix est limité mais change quotidiennement. Aujourd'hui il y a en entrée la Terrine de volaille ou l’Escabèche de langue, une salade de langue en quelque sorte. La langue, voilà un plat pas facile à vendre, mais on est joueur, on est venu pour la découverte alors on fait confiance au chef. La présentation inspire confiance, c’est coloré, très vert, ça sent la fraîcheur, la viande est finement tranchée. Mais le plus intéressant dans cette assiette, c’est cette petite mayo au piment vert, onctueuse et piquante à la fois, qui fait la différence. Le pain sur la table vient de chez Thierry Breton, un pain de qualité qu’on retrouve souvent dans les bons bistronomiques. Des tranches du classique au levain mais aussi d’un pain de maïs. Place aux plats : bœuf ou poulet. La hampe de bœuf est incroyable (ce qui n’est pas si incroyable dans un restaurant argentin tout compte fait), bien grillée sur le dessus, les fibres guident le sens de la coupe et ça se découpe comme du beurre. En accompagnement, du manioc rôti. Bon pour le coup, le manioc c’est souvent très sec et là ça n’y échappe pas, mais la salsa criolla, cette sauce d'Amérique latine proche de la salsa pico de gallo, vient assaisonner et rééquilibrer le tout. On goûtera également la Volaille croustillante, crème de champignons et céleri rôti, un plat plutôt français cette fois. Cuite à basse température, légèrement rosée comme on aime, mais avec cette légère cuisson, la peau reste collée à la viande et nous oblige à nous battre avec. Pas si croustillante donc mais le plat reste gourmand. Merci à la sauce et aux champignons sautés. Pour terminer, une Poire pochée au vin blanc et épices. Quasiment le même dessert qu’hier au restaurant Janine, mais au vin blanc cette fois, avec son petit crumble, sa crème de vanille, sa tuile et ses framboises séchées. Classique, plein de textures, simple et efficace. Un Malbec de Colome nous a accompagné le temps du repas, un vin issu de plusieurs vignobles dont le plus élevé se trouve à 3100 mètres d’altitude.

Voilà donc encore un petit bistrot qui fait voyager. Un restaurant argentin où la cuisine d’auteur du chef, inspirée de ses souvenirs d’enfance, vient compléter les traditionnelles viandes, le tout à un prix qui frôle l'indécence au déjeuner.

Visité par la rédaction le 11 janvier 2023.

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