Fogo

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Fogo

Après avoir obtenu une étoile avec son restaurant Oka dans le 5ème arrondissement, le chef brésilien Raphael Rego déménage son restaurant gastronomique Oka, l’occasion pour lui de créer un nouveau lieu à la hauteur de ses ambitions. Après plusieurs mois de gros travaux, le nouvel Oka émerge dans le 17ème. Mais ce n'est pas chez Oka que nous nous rendons ce midi. En effet, le chef à ouvert un double restaurant. Si le restaurant gastronomique Oka occupe l’espace de droite de ce nouveau lieu, le chef a également ouvert de l’autre côté de la cuisine, le restaurant Fogo. Le chef souhaitait ouvrir son restaurant plus convivial, comme un bistrot, un lieu plus accessible, loin des a priori guindés des restos gastros. Il fait donc d’une pierre deux coups avec Oka et Fogo, deux restaurants sur un même lieu, deux restaurants qui proposent chacun leur interprétation de la cuisine brésilienne.

Le restaurant Fogo se veut plus décontracté, la décoration reste chic par ses belles matières de bois et de marbre, et tout un pan de mur est orné d’une fresque. Chez Fogo, littéralement Feu en portugais, la cuisine à la braise est à l’honneur. A défaut de tomber sur le bar en zinc à l’entrée comme dans nos bons vieux bistrots, ici c’est le Josper qui s’invite au cœur du restaurant. Le haut de gamme de ce qui se fait pour la cuisson à la braise, avec un four à charbon combiné à un double grill et leurs manivelles pour contrôler précisément les cuissons au contact de la braise. La cuisson au feu est fréquente dans les foyers brésiliens comme nous le raconte, photo à l’appui sur son smartphone, le chef en charge des grillades aujourd'hui, brésilien lui aussi, comme une bonne partie de l’équipe qui œuvre dans cette churrascaria parisienne.

À la carte, trois entrées, trois plats, quatre desserts, quelques assiettes à partager et tout un chapitre dédié à la braise, où viandes de bœuf maturées (sur place) et poissons sont proposés en partage. Ce midi, on découvre un magnifique jambon de picanha de bœuf de 60 jours à partager, si sec et si brillant, accompagné d’une vinaigrette à la mandarine, assez semblable à un gaspacho bien relevé. Toujours dans le partage, gourmands sont les petits morceaux de saucisse grillée aux herbes et épices accompagnés d’un petit houmous d'açaï, fruit vitaminé typique brésilien. Le double restaurant a son propre boulanger, le pain est fait sur place, toute une variété nous est servie : levain, graines, noix, brioche… Le ceviche de poulpe titille les sens avec le kumquat cru et confit, les pickles de légumes, le leche de tigre, le tout adouci par de la butternut en tempura et un doux sabayon aux agrumes. La tartelette aux champignons qu’on retrouve crus, rôtis, en duxelles et même en caramel, sur une fine pâte brisée à la tapenade est craquante aussi bien visuellement que dans la bouche ! Place à la pièce principale, la picanha de bœuf persillée avec cette coupe si populaire en Amérique du Sud pour les barbecues, où le gras de la couche supérieure vient fondre à la cuisson sur le maigre pour lui donner ce goût si singulier. La viande n’est pas servie avec des frites ou recette de pommes de terre, ce serait si simple… mais plutôt un mille-feuilles de manioc frit qui nous surprendra par son originalité, sa technicité (quatre jours de travail), très gourmand, et s’accorde à merveille avec ce bœuf de grande qualité. De l’autre côté de l’assiette on trouve aussi une purée de haricots noirs aux œufs durs (feijão), et à côté de l'assiette, en condiments : sauce chimichurri et farofa (spécialité à base de farine de manioc torréfiée avec de la poitrine de cochon). Du côté des desserts, le niveau est toujours très haut, avec les créations du chef pâtissier Alexandre Lauret (ex Grand Véfour, Relais Bernard Loiseau) qui flirtent avec la gastronomie.

Le terme bistronomie, qu’on utilise désormais à tout va, prend tout son sens au restaurant Fogo, où les équipes en cuisine sont les mêmes que celles du gastro voisin Oka. Il en est de même pour le directeur Yoann Grégory, Meilleur Ouvrier de France Maître d’Hôtel du Service et des Arts de la Table 2023, qui dirige également les deux restaurants. Plus accessible que le gastro, il faut tout de même compter plus de 60€ par personne pour entrée plat dessert, mais vu le niveau, ça n'est pas déroutant. Le restaurant était plein ce midi et ça n’est pas prêt de s'arrêter.

Visité par la rédaction le 2 février 2024.

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