À la table des chefs !

Il y a fort à parier que l’immense chef français Auguste Escoffier (1846-1935) avait pas mal de mépris pour ces petits cuisiniers qui, dans les grandes brigades de grands restaurants, préparaient les repas du personnel. Pour les punir d’un défaut de talent et d’ambition, le « roi des cuisiniers et cuisinier des rois » (théoricien du système hiérarchique des brigades, qui régiront longtemps la haute cuisine française), aura sûrement trouvé très drôle de les appeler « communards »… Lui l’anti-communard résolu, lui le chef de cuisine du quartier général de Patrice de Mac Mahon (1) !
Comme Jean Vautrin, dans sa préface du roman graphique Le Cri du peuple (2), chacun est libre, bien sûr, d’apprécier autrement l’action des communards « qui ont éclairé le monde conservateur de leurs utopies généreuses »… Mais d’une certaine façon, la question ne se pose plus. Car, en cuisine, les communards n’existent plus comme tels.

Petits ou grands, les restaurants contemporains ont revu leur organisation. Dans les meilleures adresses du Guide Fooding, les brigades sont devenues des familles, où il n’est pas rare que le repas du personnel soit l’occasion de célébrer tous les talents individuels.
Ce sont justement ces instants précieux, ces intimités closes, que nous vous invitons à partager le temps d’une cinquantaine de dîners hommages à tous les chefs cuistots de France, dans les coulisses de cinquante super restaurants de France. Cantines faubourgeoises, gargotes modernes, bars à tapas, bistrots d’auteur, caves à manger, grandes maisons… Tout le monde à table pour un grand mix à délices, avec Les Communardises, troisième édition du Grand Fooding S.Pellegrino : votre rendez-vous annuel gastronomico-tendance, qui passera cette année par Paris, Lyon, Marseille, Bordeaux, Biarritz, Toulouse, Arles… Alors, attachez vos serviettes !

Le Bureau du Fooding 2017

(1) Maréchal de France, qui, à la tête de l’armée versaillaise, réprima la Commune de Paris dans le sang…
(2) Roman graphique de Tardi et Vautrin, Casterman, 2001.

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Lexique :

XIXe siècle – COMMUNARD, ARDE : adjectif et nom (1871), terme d’histoire d’abord péjoratif lié à la Commune de Paris, mouvement révolutionnaire de mars 1871, dont il désigne les partisans.

XIXe et XXe siècles – COMMUNARD : nom masculin communément attribué, sans preuve formelle, à Auguste Escoffier, grand théoricien du système hiérarchique en cuisine. Au sein d’une brigade, le communard a pour responsabilité de préparer les repas communs du personnel d’un restaurant.

XXIe siècle – COMMUNARDISE, nom féminin (Grand Fooding S.Pellegrino, Les Communardises, 2017), decommunard et -ise (cf. gourmand-ise, friand-ise, mignard-ise). Mets préparé par le communard.

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