Onor par Thierry Marx

La Marée, institution marine parisienne fondée en 1960 a cédé sa place début 2023 au chef Thierry Marx pour ouvrir Onor. Le restaurant Onor est un restaurant gastronomique engagé, social et solidaire, en partenariat avec ses écoles « Cuisine Mode d’Emploi(s) ». Le restaurant Onor est ouvert du lundi au vendredi.

Crédit photo : Julien Bornstein (ParisBouge), Mathilde de l’Ecotais

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Onor par Thierry Marx

Troisième restaurant estampillé Thierry Marx pour nous en six mois. Les deux premiers ne nous ont pas plus touchés que ça. D'abord il y eut Madame Brasserie, la nouvelle brasserie de la tour Eiffel, très simpliste, aux tarifs élevés, allant du simple au double suivant la place choisie. Puis un dîner à 100 balles par tête sans émotion au restaurant Camélia, le deuxième resto du Mandarin Oriental, dans une salle remplie au tiers un samedi soir... Nous voici donc au taquet sur ce nouveau restaurant Onor, en espérant que cette fois sera la bonne !

Pendant plus de cinq décennies, le 258 Rue du Faubourg Saint-Honoré fut La Marée, une adresse réputée parmi les meilleurs restaurants de poisson et fruits de mer à Paris. Le chef doublement étoilé Thierry Marx a récemment repris cette institution pour en faire un nouveau restaurant gastronomique. Il a confié les cuisines au chef Ricardo Silva avec qui il collabore au restaurant du Mandarin Oriental depuis plus de dix ans. Chez Onor, le chef rassemble ses engagements et ses combats pour une cuisine à impact social et environnemental, l’insertion par la formation professionnelle et la transmission. Avec une partie de son équipe en insertion ou issue de ses écoles de cuisine, le restaurant Onor agit pour l’inclusion de personnes éloignées du marché du travail.

En route donc pour découvrir le restaurant Onor, au déjeuner où la formule dégustation est bien plus abordable avec son menu en quatre temps à 90€, contre une formule six temps le soir à 250€. Si on est convaincu on reviendra dîner ! Verdict dans quelques lignes… On pénètre dans un lieu élégant, assez épuré, aux tons clairs, un style assez classique désormais dans les nouveaux gastros. Des motifs gris et bleu, photographie d’un crabe bleu thaïlandais - hommage au précédent restaurant - recouvrent certains murs de la cuisine et les tables. L’impact environnemental est également un combat qui tient à cœur le chef Thierry Marx. Les chaises sont de la récup’, faites de plastique repêché dans les océans, absence de nappes sur les tables, utilisation de cuir recyclé…

Nous voici installé, menu en main, à dérouler tel un parchemin, pour découvrir le programme : canapés, amuse-bouche, deux plats à choisir parmi quatre propositions et une boîte de bento pour terminer. Trois petits canapés qui mettent en appétit, Tartelette châtaigne caviar, Duo betterave chèvre, Sushi maquereau, gingembre et Tahoon Cress (une jeune pousse récoltée au nord de l’Himalaya, mais qui semble venir du Paysan Urbain dans le 20ème). L’amuse-bouche est un Risotto de soja, un plat signature de Thierry Marx, nous y voilà. Un risotto cuit dans du jus de truffe, dans lequel on trouve une Huître Cadoret, une huître unique de trois ans venue de Riec-sur-Bélon, avec la particularité d’avoir ce petit goût de noisette obtenue par un double affinage en eau de mer puis en eau douce dans la rivière du Bélon. Toute une histoire que l'équipe en salle, fort sympathique, nous raconte ! Faire honneur aux producteurs français, c'est aussi ça Onor. Une émulsion aux champignons et de la truffe noire du Périgord viennent couvrir ce risotto. Petit sourire en coin dès la première bouchée. Voilà qu’un risotto vient d’effacer en une cuillère tous nos mauvais aprioris sur la cuisine du chef. Et ça n'est que le début d'une longue série de belles émotions amenées par les plats qui vont suivre. S'enchaîne l’entrée : les Pétales de dorade marinées aux agrumes et dashi, un plat plein de fraîcheur et de saveurs qui se révèlent sous les pétales. On nous apporte la deuxième entrée en extra, le chef tient à nous l'offrir, on ne va pas refuser. C'est donc quelques petites asperges blanches saupoudrées d’une poudre d’olive noire et cacahuète, et accompagnées de plusieurs condiments bien puissants : miso, émulsion avec confits de citron... et une sauce maltaise qu’on terminera jusqu'au bout à la petite cuillère. Pour le plat, on avait parmi les propositions un mijoté de bœuf, on optera plutôt pour les (trois) Coquilles Saint-Jacques et (deux) asperges vertes (les premières de l’année, déjà !) avec une émulsion au vin jaune du Jura et une sauce épaisse, également au vin jaune du Jura. Ça pourrait être plus copieux pour un plat principal. Un pré-dessert autour de la clémentine qui termine la saison nous est servi. Petit crumble et sorbet de clémentine recouvert d’une émulsion vanille bourbon avec des petites gouttes d’huile essentielle de clémentine. Enfin, place au bento : trois desserts, du moins sucré au plus gourmand. Une déclinaison autour du chocolat, avec un sponge cake à la texture originale. Une texture travaillée dans leur laboratoire installé au sein du restaurant Onor, à l’étage inférieur. Nougatine, mousse chocolat et concombre l’accompagnent. Tarte au citron meringuée pour le deuxième dessert. Enfin, le plus gourmand, le Pressé de pomme façon tarte tatin et son arlette de kouign amann. On ne vous a pas parlé du pain ! Pain qu’on a mis de côté pour ne pas se couper l'appétit. Mais à l'heure du pré-dessert, on a quand même goûté les trois pains individuels. Des pains fabriqués sur place chaque jour. Si le pain au levain et sésame et le pain aux céréales sont plutôt classiques, la brioche aux olives mérite qu’on lui fasse la ola. Une brioche tournée bien beurrée presque comme un croissant au beurre. Superbe. Pour notre déjeuner, c’est un sans faute du début à la fin. Cuissons parfaites, découvertes de saveurs, textures, sublimes dressages, tout était là. Un menu gastronomique d’un grand chef à 90€ rue du faubourg Saint-Honoré, c’est cadeau. Ce déjeuner chez Thierry Marx cette fois-ci fut la bonne. Enfin ! Et bien sûr qu’on reviendra pour le dîner ! Le restaurant Onor est en bonne route pour une première étoile. Verdict dans un an.

Visité par la rédaction le 22 février 2023.

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