Comer

Le restaurant Comer est une petite cantina mexicana dans le haut du 10ème, un restaurant à Paris où le chef Carlos Moreno envoie des assiettes d'une cuisine mexicaine contemporaine de haut niveau.

Crédit photo : Julien Bornstein (ParisBouge)

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Comer

Chef cuisinier itinérant depuis quelques années en tant que chef résident dans différents restaurants ou pour des dîners privés, Carlos Moreno se décide enfin à se poser et ouvre son restaurant Comer en haut de la rue d'Hauteville dans le 10ème. Un petit resto qui fait épicerie et cantine mexicaine contemporaine où l’on est passé pour déjeuner.

La gastronomie mexicaine cherche à sortir des clichés depuis plusieurs années. On le voit notamment avec le festival Qué Gusto qui rassemble tous les ans ce qui se fait de meilleur dans la capitale et démontre qu'il n'y a pas que que les tacos et le guacamole dans la culture culinaire de ce pays. Depuis quelques années, la gastronomie mexicaine doit également lutter contre ce hold up qui se produit autour du tacos, détourné par certaines chaînes en un sandwich improbable où sous prétexte qu'une galette de blé vient entourer multiples ingrédients sans queue ni tête, on pourrait appeler ça un tacos.

Pourtant cette cuisine est riche de produits de son terroir et de saveurs singulières qui peuvent être sublimés par des chefs parfois bien créatifs, comme on va le découvrir dans ce nouveau restaurant Comer, une petite adresse où le chef mexicain Carlos Moreno vient de se poser. Passant habituellement d’un resto à un autre en tant que chef invité ou en traiteur privé, il décide de poser bagage et de faire découvrir sa cuisine, chez lui. La cuisine de Carlos est très personnelle. Dans son restaurant Comer, le chef prépare des plats d’une grande finesse, une cuisine souvent végétale, à base de mole, cette spécialité mexicaine s'apparentant à une sauce épaisse épicée qu’il compare au curry, une sauce pleine d’épices, qui varie d’une région à une autre. La plus populaire étant Mole poblano à base de cacao, piments ancho, tomatillos… On en verra ici de toutes les couleurs, en entrée avec le potimarron rôti sauce mole au piment guajillo et paprika fumé, pickles et queso fresco, ou dans notre plat végétarien, les Encacahuatadas : des tortillas de maïs nixtamalisés (processus de fabrication), pleurotes et champignons bruns, sauce mole aux cacahuètes et piment fumé, queso fresco, pickles… Carlos vend également des mélanges d'huile, de fruits secs et de piment qu’il fabrique et vend dans son petit restaurant. C’est donc en toute logique qu’on en retrouve dans ses plats, comme dans cette entrée de poireaux confits accompagnés de jocoque, une adaptation mexicaine du labné oriental importé par les libanais lors des vagues migratoires, et donc d’une de ses sauces, ici la mangue/chipotle qui vient percuter la douceur du fromage. Ce jour-là dans cette petite cantine, on n’entendait que des louanges des clients envers le chef, tout le monde semblait aussi conquis que nous. En dessert, notre choix s’orientera vers un riz au lait orange et clémentines, mezcal, coco grillée. C’est régressif et rafraîchissant, le mezcal fait son petit effet trou normand. Plus régressif encore, souvenirs de jeunesse de Carlos, le gâteau au chocolat deux textures : une base de moelleux choco, et la partie supérieure comme un flan, une spécialité. Le tout est généreusement arrosé de graines d’amarante soufflées pour apporter un peu de croquant. C'est assez original mais pas de quoi nous secouer non plus.

La déco du restaurant Comer est elle aussi éloignée des clichés colorés de la taqueria. Ici c’est plutôt minimaliste, tout de carrelage blanc et d’étagères en bois ou s’exposent livres de cuisine et produits d’épicerie. On s’installe sur les tabourets des mange debouts, face à la cuisine ouverte de Carlos. On peut commander à la carte (entrées à 7€ et 9€, plats 16€ à 18€, desserts ~8€) ou profiter des formules « comida corrida », l'appellation mexicaine du menu déjeuner, proposés à 22€ et 28€. Coup de cœur !

Visité par la rédaction le 1 décembre 2022.

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