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Hando, Parisian Handroll
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Lee et Adrien ont choisi pour Hando un sourcing exceptionnel, à commencer par l'algue nori, directement importée du Japon, très noire, aussi craquante que fondante. Les poissons sont issus de la pêche française, durable et de petits bateaux. Pour accompagner les handrolls, le restaurant Hando propose une sélection experte de sakés et spiritueux japonais et des pâtisseries signées Tomo.
Handrolls de 6 € à 14 €, sashimis de 9 € à 14 €, entrées de 6 € à 14 €, mochis 6 €. Menu de 18 € à 40 €.
Crédit photo : ParisBouge, Pierre Lucet-Penato
L'avis de ParisBouge pour le restaurant Hando, Parisian Handroll
À quelques pas du Bon Marché vient d’ouvrir le restaurant Hando, un restaurant spécialisé dans le handroll, tendance nippone ressemblant à un maquis qu’on n’aurait pas découpé. Un produit qu’on avait déjà découvert en début d’année, du côté de Montorgueil, chez Doki Doki.
Le storytelling de Hando est parfaitement maîtrisé : Adrien Albou, directeur artistique de la collection Homme de Paul & Joe dont la mère est la fondatrice de l'enseigne, présent ce jour-là, nous raconte qu’il a une passion pour la culture japonaise. Passion de l’art à qui il rend hommage avec cette décoration faite de béton, bois et lumière, célèbre triptyque de l’architecte japonais Tadao Ando, et passion de la gastronomie nippone qu’il met en avant dans son nouveau restaurant. Adrien Albou nous explique qu’il voulait la meilleure algue nori pour ses handrolls mais qu’il a fallu négocier ardemment pour que son fournisseur, habitué à ne travailler qu’avec des palaces, accepte de collaborer avec lui. Cette algue, si importante dans le handroll, fait toute la différence quand elle craque sous la dent. Adrien Albou s’est aussi associé au chef Lee Cheng, fondateur du groupe Plus de Piment, qui s’est occupé de la carte. Carte qu’on découvre installé à l’unique comptoir du restaurant, où comme dans le précédent handroll bar, muni d’un crayon il suffit de cocher nos choix sur le menu pour commander. Des formules de 3 à 6 handrolls sont proposées allant de 18 à 40€. A l'unité, les tarifs oscillent entre 6 et 14€.
Pour nous ce sera une salade d’algues wakamé et shiitake avec ses œufs de saumon qui explosent en bouche en entrée, et deux handrolls : saumon pour faire classique et toro, le meilleur morceau du thon. Aussitôt commandé aussitôt servi. On prend deux trois photos mais rapidement car laisser traîner son handroll trop longtemps dans l’assiette ramollit l’algue nori et fait perdre la magie du produit. On nous le répète deux fois. Alors sous pression, on lâche notre appareil photos et on attaque notre premier handroll saumon. Ça craque encore, ouf ! Rien de nouveau par rapport à ce qu’on connaît, c’est bon mais quand on repense à tout ce storytelling, on reste perplexe. On sera encore plus perplexe après le deuxième handroll, le toro, qui nous laisse en bouche un gros morceau immangeable et tellement dur à cause d'une mauvaise coupe du poisson cru. Apparemment notre voisin a le même souci. Adrien Albou nous explique gêné que ça n'était jamais arrivé en deux semaines de test durant la pré-ouverture. Du côté des desserts, des mochis de chez Tomo, pâtisserie japonaise dont la réputation n’est plus à faire, et des glaces de chez Enzo & Lily, un glacier parisien. On nous vend la sésame noir comme incroyable… Elle nous a surtout semblé givrée car des petits cristaux de glace dans notre boule sésame sont venus une fois de plus gâcher la fête… Parfois, il y a des jours où rien ne va…
Visité par la rédaction le 7 octobre 2022.
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