Ambos

Pierre Chomet, jeune chef français révélé par la saison 12 de Top Chef au côté de Mohamed Cheikh, a ouvert son restaurant Ambos avec sa femme Cristina Tejeda. Au programme du restaurant de Pierre Chomet, une cuisine française avec des touches asiatiques et latines.

Formé à l’école hôtelière de Dinard, le chef d’origine bretonne a déjà côtoyé de belles maisons : Le Bristol avec Eric Fréchon, puis La Pinède d’Arnaud Donckele, avant de s’envoler pour Londres à l'Atelier de Joël Robuchon où il rencontrera Cristina qui y est cheffe. Une dernière opportunité les envoie à Bangkok avant de revenir en France où Pierre participe donc à Top Chef, il ira jusqu’aux portes de la demi-finale.

Crédit photo : ParisBouge, Pierre Lucet-Penato

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Ambos

Ce midi on file rue de Vaugirard, au niveau du Luxembourg, juste en face du Sénat, chez Cristina et Pierre Chomet qui viennent d’ouvrir leur restaurant Ambos, un nouveau restaurant qui promet du voyage dans l’assiette. Les deux chefs ont tous les deux travaillé aux quatre coins de la planète, Londres où ils se rencontrent à l’Atelier Robuchon, Barcelone, puis Bangkok où ils passeront six ans. Deux chefs créatifs avec un sacré bagage technique acquis auprès des chefs qu’ils ont pu côtoyer : Éric Frechon, Arnaud Donckele, Joël Robuchon. Cristina a même travaillé à Buckingham pour la reine Elizabeth II.

Nous voici donc au restaurant Ambos, une façade noire aux grandes vitres qui cache un petit bistrot chaleureux où la rusticité côtoie un peu de modernité. Une sorte de petite chaumière à la déco moderne, avec poutres en bois, murs de briques et de pierres et mobilier contemporain. Chaleureux donc et aussi convivial avec sa cuisine ouverte qui accueille un comptoir de quatre places pour une expérience en immersion totale aux côtés de Cristina et Pierre.

La carte est courte, 3 entrées (15 à 17€), 4 plats (22 à 35€), fromages, et 2 desserts (13 et 14€). Pas de formule déjeuner, du moins pas pour l’instant, peut-être plus tard… Le restaurant est encore en soft opening, il a ouvert il y a tout juste une semaine. Et pour commencer, Cristina et Pierre livrent chacun un amuse-bouche (7€) marqueur de leur identité culinaire. Forcément on va goûter les deux. Celui de Pierre, la Galette Saucisse fait le pont entre la Bretagne où il a grandi et la Thaïlande, avec une saucisse à la coriandre enroulée d’une galette de sarrasin. Un petit condiment de piment fermenté et quelques pickles carotte mangue verte l'accompagnent. Pour Cristina, vénézuélienne de naissance qui a grandi en Espagne, on a affaire à l’Arepas, une petite galette de maïs farcie de volaille effilochée. Servie à part, une superbe crème avocat fumé au jus de volaille et fêta, une bouchée plus solaire. Deux petites bouchées qui annoncent une suite prometteuse.

On n’a pas encore parlé de cet épisode de la vie de Pierre Chomet mais il a participé à Top Chef, quart de finaliste de la saison 12. Lors de l’épreuve de sélection, il a su séduire deux membres du jury grâce à son plat. Un Pad Thaï inversé aux crevettes, plat qu’il a souhaité mettre à la carte du restaurant Ambos, et qu’on va donc évidemment goûter. Pad Thaï et tamarin séchés sous forme d’une tuile, avec un condiment cacahuètes et un tartare de crevettes plein de saveurs à la texture un peu gluante qui rappelle celle des nouilles du Pad Thaï. Le tout est accompagné d'une émulation à boire, qui rassemble toutes les saveurs du Pad Thaï. Une entrée originale et pleine de saveurs. Pour le plat, c'est du côté de Cristina qu’on se tourne avec un Paleron de bœuf Angus de Castille braisé, une viande effilochée fondante et légèrement croustillante, nappée d’un parfait jus de cuisson. En accompagnement, pas mal d’amertume : endives braisées clou de girofles et condiment orange brûlé bien percutant, pour la douceur : un condiment haricot noir façon petite purée. On termine avec le Chocolat, grué et glace sarrasin, avec un goût fumé et une pointe de whisky en hommage au grand-père de Cristina, grand fumeur de gauloises. Pas spécialement d’emballement, la glace au sarrasin mériterait un peu plus de gourmandise, on se demande même si ça n'est pas un sorbet.

Au restaurant Ambos la cuisine se fait à deux, c’est même de là que vient le nom. Deux chefs qui mettent ensemble leur savoir-faire, leur technicité et leur créativité pour le plus grand bien de cette Rive Gauche souvent à la traîne quand il s’agit de bistronomie.

Visité par la rédaction le 26 décembre 2022.

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