Braise

Le chef Sylvain Courivaud ouvre le restaurant Braise juste en face de Contraste, restaurant du même groupe. Le restaurant Braise est un bistrot français à sa manière où le chef remet au goût du jour la cuisson au feu de bois, que ce soit pour les viandes, poissons et légumes. Pour cette nouvelle ouverture il est accompagné par le chef Matthias Marc (restaurant Substance). A la carte, on retrouve de l’entrée au dessert les classiques de la cuisine française : œufs mayo, poireau vinaigrette, riz au lait caramel, Saint-Honoré, Paris-Brest…

Crédit photo : ParisBouge, ilyafoodstories

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Braise

Après Substance, Liquide, Granite, Contraste et j’en passe… Voici Braise, la nouvelle table parisienne d’Eclor, groupe de restauration de Stéphane Manigold, ici associé à son poulain Matthias Marc. À la tête du restaurant Braise, on retrouve le jeune chef charentais de 25 ans Sylvain Courivaud, chef formé aux étoiles du Fontevraud comme du Meurice, avant de devenir le bras droit de Matthias Marc chez Substance depuis son ouverture jusqu’à l’obtention de sa première étoile en début d’année.

Au restaurant Braise, Sylvain Courivaud cuisine au feu sous toutes ses formes. On y découvre des cuissons au gril, à la plancha, à la flamme, au fumoir et bien sûr au barbecue avec le Big Green Egg ou au binchotan… La carte est plutôt courte et change toutes les trois semaines : 4 entrées, 4 plats, 4 desserts, de la terre, de la mer, mais aussi végétale. Quelques pièces d’exception à partager s’ajoutent à la liste comme la côte de bœuf Limousine ou Rouge des Prés, le Tomahawk de Cochon ou la Lotte.

Arrivé tardivement pour déjeuner, on découvre un restaurant encore bien rempli. L’endroit se divise en quatre espaces : une première pièce centrale façon bistrot moderne, une deuxième salle au fond dans un esprit plus brut façon loft avec briques apparentes. À droite de l’entrée, quelques marches plus bas, on aperçoit le chef et sa brigade en plein rush. Et juste au-dessus, la pièce la plus originale, une mezzanine avec une unique table d'hôtes de marbre lumineux, pouvant accueillir une quinzaine de personnes. Tout autour de la table, des frigos accueillent la belle sélection de vins au milieu de viandes maturées, la boucherie et la cave ne font plus qu’un dans cette vitrine. Et c’est à cette table qu’on est installé. Une table ou la proximité règne, nous sommes en immersion totale dans le repas d'affaires de nos voisins.

À peine posé que voilà déjà de quoi amuser son palais avec deux petites mises en bouche : maquereau fumé et pressé de pomme de terre, servis sur un mini gril tout chaud tout fumant. Chez Braise on a le sens de l’accueil. Fidèle à notre habitude, on va se diriger sur le menu du jour, d’autant plus qu’il y a du poulpe… Sauf qu’à 14h, il n’y a plus de poulpe… Tristesse… On négocie un échange et on part sur le Bao d’agneau confit, fondant et juteux, et sa sauce herbacée, bien puissante. Visuellement aussi c’est très beau, servi sous cloche dans un nuage de fumée, on découvre un bao tacheté de brûlé et un vert sapin, qui rend le plat encore plus appétissant. Le chef nous apporte une deuxième entrée, doit-on y voir une façon de nous consoler de ne pas avoir pu goûter le poulpe ? Du coup on a droit aux Encornets sautés, aubergine grillée et condiment de tomates fumées. Il a bien fait, c’est vraiment bon, surtout cette crème fumée. Et dire qu’on a failli passer à côté… Pour le plat ce midi c’est une canette au barbecue, belle cuisson rosée, même si on aurait aimé qu’elle le soit un peu moins. Pour l’accompagner, des champignons de Paris rôtis et en purée, des oignons rôtis et des pickles de myrtilles. Servi avec un beau jus, tout s’assemble parfaitement. On demande du pain pour saucer, petite déception sur une baguette pas franchement folle, absence de mie, un peu trop sèche… Le dessert du jour ne nous touche pas plus que ça : Madeleine, agrumes et estragon, mais le Riz au lait, Caramel fumé, Gavottes du chef pâtissier Robin Lauzin nous fait de l’œil. Caché sous sa gavotte, on découvre un riz au lait accompagné d’une belle glace au riz noir, c’est gourmand à souhait. Le caramel fumé nous rappelle une dernière fois qu’au restaurant Braise, le feu est roi.

Pour l’addition, la formule entrée plat ou plat dessert est à 29€. Comptez 10€ de plus pour la formule entrée plat dessert. Le soir chez Braise c’est à la carte, les entrées tournent autour de 20€, les plats plutôt vers les 40€ et les desserts entre 10 et 14€. Correct pour cette adresse située entre la Madeleine et l’Elysée.

Visité par la rédaction le 21 septembre 2022.

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