Géosmine

Maxime Bouttier, auparavant chef de cuisine du restaurant Mensae, ouvre son premier restaurant Géosmine. Le restaurant Géosmine est situé Rue de la Folie Méricourt dans le 11ème arrondissement de Paris, dans une petite maison de ville sur deux étages. Le chef y propose une cuisine de saison et, dans une démarche anti-gaspi, utilise les produits dans leur intégralité. Originaire de la Sarthe, il met à l’honneur sa région natale avec des plats tels que les cromesquis de rillettes chaudes, dressés sur des chardons, à tremper dans du saindoux, accompagnés de feuilletés au beurre de Mayenne à l’échalote noire et poutargue affinée, ou bien encore les pleurotes du val de Loire rôties entières ou en bouquet à la sauce XO qui  s'agrémentent de moelle et de sardine. Des saveurs rares à découvrir au restaurant Géosmine.

Crédit photo : ParisBouge, Laurent Dupont

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Géosmine

Il en aura fallu du temps pour transformer cette petite maison de la rue de la Folie Méricourt, anciennement le restaurant Botanique, en un restaurant gastronomique. C’est finalement avec six mois de retard que Géosmine ouvre. Derrière ce nouveau restaurant gastronomique parisien, on retrouve Maxime Bouttier, un jeune chef passionné au CV déjà bien musclé. Tombé dans la cuisine dès le plus jeune âge, il côtoie les restaurants étoilés à la sortie de son BEP jusqu'à débarquer à Paris au restaurant Mensae en tant que chef de cuisine. Aujourd'hui, il ouvre son premier restaurant, un restaurant gastronomique hors cadre, la déco, l'atmosphère étant si personnelles. Un univers qu’il a entièrement pensé où les matières sont valorisées : béton, briques, granit, pierre, métal, bois, végétal. À l’étage, la pièce du fond est baignée de lumière comme un atelier d’artiste, et nous éloigne un instant de l'agitation de la rue. La cave au sous-sol est visible sous le plancher de verre du rez-de-chaussée. L’agencement du lieu est également hors cadre pour un gastro : les tables sont assez petites, façon tables de bistrot, assez rapprochées entre elles. Pas de nappes blanches, on mange à même la table. Deux grandes tables d'hôtes permettent de dîner en groupe. Et si vous souhaitez une immersion plus poussée, il y a quatre places au comptoir face à la cuisine.

Si l’architecture du restaurant Géosmine est très personnelle et singulière, c’est encore plus le cas de la cuisine de Maxime Bouttier. Pour la découvrir, on peut se laisser surprendre par les deux menus dégustation du soir, mais pas au déjeuner où seule une carte est proposée. Une carte assez courte avec entrée, plats, fromage, desserts ainsi que des apéritifs qui pourraient s'apparenter à des amuses-bouches, et des suggestions. Un joli cracker de sarrasin (23€) pour démarrer avec crème crue et caviar. Une belle entrée en matière visuellement, c’est beau mais pas si intéressant que ça, peut-être qu’on aurait dû s'essayer aux rillettes chaudes, une création en hommage à la région du chef. Le service est assez rapide et sympathique, les plats s'enchaînent. Place au turbot de Saint-Malo, une belle pièce bien charnue, barbe des moines et capucines en accompagnement, et deux sauces viennent parfumer tout ça : une bonne sauce têtes et une émulsion de lait de poisson (fumet au lait). Place aux suggestions avec les morilles (19€) et petits pois avec un bon jus de viande, suivis de la seconde suggestion, plat signature du chef, la Mamelle de vache (25€), un abat qui a disparu de nos cuisines mais que Maxime Bouttier ose remettre à sa carte. Elle est recouverte d’une crème infusée au foin, de caviar (encore) et d’algues au vinaigre de riz et mirin en dessous. Original voire impressionnant mais pas si marquant, le caviar et la crème prennent le dessus. Servies après le plat principal, les suggestions pourraient faire office d'entrées vu la petite taille des portions. Place au dessert, Citron (13€) ou Chocolat (15€), notre serveuse est toujours là pour nous aiguiller dans nos choix. Elle nous recommande vivement le dessert au chocolat. Et en effet, ce dessert est une petite merveille comme on n'en a pas souvent croisé. D’apparence, c’est un simple tiramisu, mais qui cache bien son jeu. Au premier coup de cuillère on s'aperçoit qu’il n’en est rien. On est face à un chocolat vanille praliné où se mélangent de nombreuses textures et températures. On a du chaud, du froid, du crémeux, du craquant ; difficile à décrire ce qu’on ressent. On est en train de remonter l’historique de tous nos restaurants testés pour lui trouver un concurrent, pas facile mais ils ne sont sûrement pas nombreux. Les bouchées passent et on regrette déjà d’être presque à la fin. Est-ce raisonnable d’en recommander un ? Ou est-ce une bonne raison de revenir ? Probablement, d’autant que ce déjeuner nous paraît désormais comme une mise en bouche du menu dégustation du soir. On embouche nos deux mignardises, un chamallow de betterave dont le côté terreux rappelle la géosmine, cette molécule odorante qui fait son apparition lorsque l’eau vient réveiller la terre sèche, cette odeur de terre mouillée qu’on peut sentir parfois en forêt après la pluie. Tout un symbole pour ce restaurant qui s’en approprie l’identité. Et pour la gourmandise, une belle truffe chocolat et café.

On l’aura vu, chez Géosmine on trouve des produits plutôt nobles, on a tâté caviar, morilles et turbot rien qu'au dej. On regrette cependant l’absence d’un menu dégustation pour aller voir plus en profondeur toute la créativité du chef. Il ne nous reste plus qu'à repasser un soir pour découvrir la suite. Déjeuner, à la carte, de 59€ à 76€ pour entrée, plat et dessert. Dîner : menus carte blanche en 8 (109€) et 11 (139€) étapes.

Visité par la rédaction le 20 avril 2023.

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