Colvert

Le restaurant Colvert est un bistrot du groupe Les Becs Parisiens (Les Fous de l’Ile, Le Christine, ChoCho, Grains[s]...) situé dans le quartier d’Odéon. Début 2023, le Colvert se refait une beauté. Nouveau chef, nouvelle carte, nouveau décor mais toujours l’amour de la bonne cuisine et le même sens de la fête ! C’est désormais le chef Arnaud Baptiste qui s’installe en cuisine du restaurant Colvert. Cet ex-candidat de l'émission Top Chef, passé par les brigades de Guy Martin, Yannick Alléno, Alain Dutournier et dernièrement chef du restaurant Les Mérovingiens, du chef ​​étoilé Jacky Ribault, propose au restaurant Colvert des assiettes généreuses où les produits, l'humain et les terroirs sont valorisés. Une cuisine du marché, gourmande aux dressages soignés, comme avec l’Œuf bio mariné et asperges travaillés comme une carbonara ; Veau cru condimenté, feuille de shizo, oeufs de truite fumés et graines de moutarde ; Pintade du Gâtinais croustillante et son jus tranché ; Ganache au chocolat, streusel, pop-corn et piment d'espelette… Le chef propose également chaque semaine comme suggestion en plus du menu et de la carte son « édition limitée », une belle pièce de viande, une pêche d’exception ou un légume de saison reçus en toute petite quantité.

Crédit photo : Julien Bornstein (ParisBouge)

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Colvert

Le Colvert, bistrot du quartier d’Odéon du groupe Les Becs Parisiens (ChoCho, Grain[s], Les Fous de l'Île…) vient de rouvrir après trois mois de fermeture pour travaux. Tout a été refait, jusqu’aux cuisines entièrement neuves, pour accueillir Arnaud Baptiste comme nouveau chef. Cet ex Top Chef aux airs de flibustier venu du restaurant Les Mérovingiens de Jacky Ribault, est auparavant passé par les cuisines de restaurants triplement étoilés des chefs Guy Martin au Grand Véfour et de Yannick Alléno au Meurice, de quoi acquérir un bon bagage technique et de rigueur. Mais au restaurant Colvert, il propose sa vision de la cuisine. La carte affiche des plats assez classiques, mais tous reçoivent la touche bien personnelle du chef qui twiste à sa guise chaque plat. Comme cette Betterave en entrée cuite et crue, sur fond de cappuccino et de sarrasin. Le Tartare de veau enroulé de feuilles de shizo, couvert d'œufs de truites et agrémenté de multiples condiments à n’en plus finir : pickles de moutarde, gel de soja, et bien d’autres… Pour les végétariens, Arnaud Baptiste revisite le tajine dans une assiette autour de la Carotte : carotte rôtie, couscous de carotte, purée de carotte pruneau cumin, crumble d’olives séchées et émulsion de lait d’amande. Pour les amateurs de plats carnés, la Bavette est servie tranchée tel un tataki avec une sucrine braisée au binchotan, quelques pommes paille histoire de…, un jus au vin et un ketchup cassis échalote (doit-on préciser que tout est fait maison ?). Pas de chef pâtissier au Colvert, c’est encore Arnaud Baptiste qui s’en charge. On retrouve des classiques personnalisés comme la Ganache chocolat, ici fumée, aux éclats de popcorn et au piment d’Espelette, et croyez-nous, on le sent bien ! Comptez entre 48€ et 60€ au dîner, formule déjeuner hebdomadaire entrée + plat + dessert à 32€ avec plats imposés et des portions réduites par rapport aux mêmes plats de la carte, le seul reproche qu’on pourrait faire à cette nouvelle version du restaurant Colvert.

Visité par la rédaction le 21 avril 2023.

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