Chicahualco

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Chicahualco

Mercedes Ahumada, troisième génération de cuisinières mexicaines traditionnelles de sa famille, est originaire de San Jerónimo Chicahualco au Mexique. Elle promeut depuis des années le respect de la gastronomie mexicaine ancestrale en France. Pour cela, elle participe à des émissions de télévision, des master classes, des démonstrations et différents événements culturels. Désormais, elle a son propre restaurant, Chicahualco, à Paris. Rien de mieux pour poursuivre sa vocation et faire découvrir aux français la gastronomie mexicaine à travers sa cuisine. Nous voici donc dans le quartier des Batignolles, là où Mercedes s’est installée. Le restaurant a l'allure d’un bistrot, assez simple, clair, entouré de baies vitrées, où le soleil rayonne ce midi. Chez Chicahualco, pas de burritos ni de quesadillas, guacamole et autres plats habituels qu’on nous sert à tout va dans les restaurants mexicains. Ici la cuisine traditionnelle prime. Une carte qui invite à la cuisine mexicaine qu’on partage en famille, celle qu’on déguste lors des grandes fêtes depuis des générations.

À la carte ce midi, trois entrées, cinq plats et deux desserts. Pour nous, Taco de nopales (12€) en entrée. Deux tacos à base de tortilla de maïs nixtamalisé, avec des lamelles de feuilles de nopal, une variété de cactus, oignons, et sauce piment pasilla, à tremper dans une écume de pois chiche. Beaucoup de nouvelles saveurs en bouche pour cette entrée en matière. Pour le plat, on part sur le Mole de la casa (32€), on adore ça. Le mole est une sauce traditionnelle mexicaine faite d’un nombre incalculable d'ingrédients et d’épices mélangés. Mercedes nous présente le plat et nous raconte que dans certaines recettes traditionnelles, on y retrouve jusqu'à 40 ingrédients. Dans celle-ci, elle n’en utilise « que » 22. Bien que sauce, le mole est le produit phare du plat. Il est accompagné d’un tamal, une pâte de maïs cuite à la vapeur en papillote dans une feuille de maïs, ici farcie de volaille. Et pour un peu de fraîcheur, quelques feuilles d'épinard. Encore une jolie découverte. Pour les desserts, la cheffe s’est entourée du chef pâtissier Bryan Esposito (ex Hôtel Westminster, Hôtel du Collectionneur. Sans hésiter, parce que le nom nous intrigue, on part sur la tête de mort au chocolat (13€). Une ganache au chocolat, coulis chipotle fumé, crème à la feuille santa, praliné cacahuète et éclats de chocolat. Assez original, et l'association crème chocolat et piment marche toujours aussi bien.

Au restaurant Chicahualco, on peut aussi s’initier aux vins et spiritueux locaux. Le bar expose une belle collection de tequilas et de mezcals bien sûr, mais aussi du sotol, du rhum mexicain ou encore du whisky mexicain à base de maïs. Quelques sodas locaux sont également à la carte.

Chicahualco, c’est une invitation à une table familiale qui casse les clichés de la cuisine mexicaine. Avis aux amateurs de voyage et de belles découvertes.

Visité par la rédaction le 23 mars 2023.

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