Babka Zana

En passant la porte de Babka Zana on se laisse immédiatement transporter par une irrésistible odeur de brioche, de beurre et de sucre. On y rencontre Sarah et Emmanuel Murat, le couple fondateur, qui déclinent la Babka à travers plusieurs formes et saveurs. Mais Babka Zana, n’est pas non plus un concept mono-produit. On y découvre l’addictif Rugelach, ce mini croissant moelleux au chocolat, très populaire en Israël. Au déjeuner, on y trouve une belle proposition de sandwiches à base de pain traditionnel fait maison, la Hallah, ainsi que le Borekas, feuilleté aux épinards et ricotta, emblématique de la street-food de Tel-Aviv.

Pour réaliser cette Babka, il fallut créer la recette de brioche parfaite. Sarah et Emmanuel Murat ont fait appel au chef boulanger-pâtissier Benoît Castel pour les accompagner dans ce processus où rien n’a été laissé au hasard. A 6 mains, et au fil d’essais et tastings durant plusieurs mois, ils conçu une brioche exclusive. Contrairement à la Babka traditionnelle qui est réalisée à partir d’une « brioche pauvre », ils ont opté pour une brioche à la française, riche en beurre AOP Charentes-Poitou. Celle-ci est à base de farine de gruau des Moulins Bourgeois et bénéficie d’une longue fermentation (24 heures) sur levain naturel liquide. Quatre saveurs phares sont proposées : chocolat / noisette, pistache / fleur d’oranger, halva / citron et cannelle / sucre muscovado.

Chaque jour Babka Zana propose deux sandwiches réalisés à partir de leur pain maison : la Hallah, ce pain traditionnel du Shabbat. Moelleuse, très légèrement briochée (mais sans beurre), allongée, elle dévoile les courbes joufflues de son tressage.  L’inspiration levantine est le fil rouge de leur créativité mais Babka Zana ne s’interdit aucune frontière. Babka Zana souhaite valoriser au maximum les commerçants du quartier en s’approvisionnant en fruits, légumes, poissons et viandes directement rue des Martyrs, justement réputée pour ses commerces de bouche de qualité. Exception faite des pastramis sélectionnés chez Will Smoked Meat, spécialiste du pastrami en France. Les recettes changeront chaque semaine avec pour mission de proposer une pause déjeuner délicieusement originale. Chaque jour une recette végétarienne et une recette à base viande, charcuterie ou poisson sont proposées. Quelques exemples : Le Sabich (végétarien) : pain Hallah, tahini, aubergine confite au four, œuf dur, salade de chou rouge, tomate semi- confite et amba (sauce à base de mangue) / Le Reuben : pain Hallah, moutarde au miel, pastrami Panzer, chou rouge et cornichon / Le Veggie : pain Hallah, pomme de terre et chou-fleur rôtis mélangés à une mayonnaise maison au citron beldi, pickles d’oignon / Le Gravlax : pain Hallah, saumon gravlax maison, sauce vierge au citron beldi, aubergine confite au four, concombre, labneh / Le Caesar : pain Hallah, thon mayonnaise Caesar maison, tomate semi-confite, concombre, cœur de sucrine rouge, petit feuilletage croustillant

Borek, Burek, Bourek, Borekas, autant de noms peuvent désigner cette variété de pâtisserie salée, originaire des Balkans, ultra populaire sur les marchés et dans les rues de Tel-Aviv. Il est d’ailleurs proposé ici dans sa version la plus israélienne, troquant toutefois sa feuille de brik traditionnelle pour une pâte feuilletée maison. Servi très généreusement, le Borekas de Babka Zana est garni de feta, ricotta et épinard frais émincé, accompagné d’olives de Kalamata et tomates semi-sèches.