Le chef Julien Sebbag (Chez Oim, Créatures, Je Cuisine chez Toi) installe Tortuga, sa table expérientielle et gastronomique sur le rooftop des Galeries Lafayette Paris Haussmann, en face de son restaurant éphémère Créatures. Accompagné par les signatures de Franklin Azzi (architecte du pavillon et du toit-terrasse) et Pierre Marie (ornemaniste/artiste), Tortuga a ouvert sa cuisine-comptoir le 1er septembre 2020.
A sa table, le restaurant Tortuga promet un beau mélange des genres autour d'un produit phare : le poisson. Dans une démarche éco-responsable , celui-ci sera toujours de saison - en fonction des périodes de reproduction - mais aussi local et sauvage. Il sera directement pêché en mer et rivière, jamais dans des élevages en batterie. Une éthique qui tient à coeur au chef Julien Sebbag qui souhaite limiter la surconsommation en sélectionnant soigneusement l'ensemble de ses produits. Julien Sebbag a construit son identité culinaire autour d'une constatation qui lui est chère : l'expérience de la cuisine commence bien avant l'assiette.
Tortuga a été pensé comme un espace où la cuisine devient spectacle. L'expérience débute dès lors que l'on s'installe dans la salle du restaurant, avec une cuisine centrale et ouverte à la vue du client.