Cet établissement, autrefois connu sous le nom de Bouillon Chartier et acquis par Martial Thoumieux en 1923, demeure l'une des adresses incontournables de la rive gauche de Paris. Aujourd'hui, bien que certains éléments traditionnels de la brasserie aient été préservés, tels que les banquettes en velours rouge, les moulures Lalique, les lampes vertes et les chapelières ornées de barres en laiton, le décor a également été revitalisé par une touche résolument contemporaine apportée par les graphistes M/M. Cette fusion parfaite entre tradition et modernité se retrouve également dans la cuisine, qui propose une interprétation brillante des plats classiques de brasserie, avec une cuisine généreuse, impeccable et délicieuse. La musique qui résonne au Thoumieux célèbre les grandes voix de la scène musicale, allant d'Aretha Franklin à Billy Paul en passant par Nina Simone. En fin de semaine, à partir de 21h30, un pianiste-chanteur crée une atmosphère animée dans la brasserie jusqu'à 2 heures du matin.