Pagaille

Le restaurant Pagaille incarne un esprit festif et chaleureux, un restaurant animé et convivial, comme une seconde maison pour les familles et les amis de ce quartier du 18ème. En semaine, l'atmosphère y est détendue, le week-end, le restaurant Pagaille devient plus agité. La cuisine, orchestrée par le Chef Louis Robergeau, mélange des influences italiennes, françaises, portugaises et espagnoles. Au restaurant Pagaille, la cuisine méditerranéenne est vivante et équilibrée, elle évolue au fil des semaines et des disponibilités des produits. Le chef, formé au célèbre restaurant Mirazur à Menton, propose au restaurant Pagaille des plats créatifs tels que la soupe de crabe et boudin grillé au chorizo et vermouth, ou le filet de bonite cuit façon tataki avec misotto. Les desserts mettent en valeur les fruits, rôtis ou caramélisés, accompagnés de glaces maison, comme le tiramisù au café avec biscuit et mascarpone, ou la vanille à la manière d'un affogato avec un espresso.

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Pagaille

La rue Ramey, dans le 18ème, est une rue qui commence à compter un bon nombre d’adresses bien sympathiques. Une nouvelle vient de s’ajouter à la liste. Ouvert depuis septembre dernier, le restaurant Pagaille est atypique, en y entrant on n’y voit qu’un petit restaurant avec son bar et quelques table mais l’escalier au fond nous emmène dans une salle à l’étage inférieur bien plus grande, avec le double de tables, une très grande table d'hôtes et la cuisine ouverte au fond. Parlons-en de la cuisine, car c’est ce qui nous a tapé dans l'œil en premier quand on a fouillé leur site web. Le chef Louis Robergeau a fait ses classes au Mirazur, restaurant triplement étoilé du chef Mauro Colagreco, élu plusieurs fois meilleur restaurant du monde. Le chef est aussi engagé contre le gaspillage, il utilise les produits en entier. Il est également passionné de fermentation comme beaucoup de jeunes chefs brillants de sa génération. Alors on en attend pas mal de ce restaurant Pagaille. Déjà à la première lecture de la carte, les prix sont très raisonnables, menu du jour entrée plat dessert à 22€, et à la carte les entrées et desserts sont à 10/12€ et les plats entre 19 et 25€. Très correct pour une cuisine qui ne fait pas dans le classique. Beaucoup de plats de la carte du restaurant Pagaille attisent la curiosité et l’envie, on en fera dérouler une partie et on repassera pour découvrir la suite, car c’était bien bon. Ce midi, le doux velouté potimarron du menu du jour, est relevé au ‘nduja (chaire à saucisse épicée), les poireaux brûlés (10€) sont accompagnés d’un siphon de vert de poireaux (au lieu de les jeter) et citron confit, très aérien, et d’une crème de parmesan avec quelques éclats de noisettes pour la régalade. On retient pour une prochaine fois cette Soupe de crabe & boudin, chorizo grillé, porto blanc (13€) qui donne envie rien qu’à la lecture. Habituellement le Vitello tonnato est un plat qu’on évite, cette crème de thon qui accompagne un filet de veau froid ne nous emballe pas vraiment mais le chef ici l’a inversée et ça nous parle beaucoup plus. Dans cette version (24€) c’est deux steaks de thon snackés qui se voient arrosés d’une sauce à base d'un jus de viande et d'estragon bien vinaigrée par les câpres. Malin ! C’est accompagné d’un Misotto, un risotto de petit épeautre fermenté, miso fait maison par ce chef passionné de fermentation. En dessert, ce sera le « Pas panettone » (10€), une réinterprétation du célèbre gâteau italien où une crème montée vanille-châtaignes et des oranges confites viennent couvrir une génoise imbibée d’une réduction orange et Suze. On goûtera aussi au dessert du jour parce qu'on est addict au riz au lait. Là c’est un blé au lait, muscovado, épices et glace stracciatella. Régressif !
Pagaille c’est clairement validé. Le restaurant est ouvert tous les jours, au déjeuner et au dîner. Pagaille rassemble les habitants du quartier en proposant quelques rendez-vous comme les dîners festifs les vendredis et samedis soirs et les dégustations d'huîtres le dimanche… Si vous cherchez un lieu vivant et où l’on mange bien du côté de la Mairie du 18ème, vous pouvez désormais compter aussi sur le restaurant Pagaille.

Visité par la rédaction le 8 décembre 2023.

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