Le Grand Restaurant de Jean-François-Piège : un voyage vers les étoiles
Pas de « Grand Restaurant » à Paris sans grand chef. Après avoir quitté ses doubles cuisines du 7ème (Thoumieux et son restaurant éponyme à l'étage), Jean-François Piège s'installe enfin dans son vrai chez lui. C'est à quelques pas de l'Elysée que le nouveau restaurant de Jean-François Piège marque une nouvelle ère pour la grande cuisine française.
C'est le projet de toute une vie que le chef Jean-François Piège vient de réaliser. Dans son Grand Restaurant à Paris, l'artiste dirige sa brigade tel un chef d'orchestre. Les cuisines donnant sur l'extérieur, on s'affaire dans son écrin ayant l'avant-goût du récital qui nous sera joué. Régie par la géométrie, l'intimiste salle aux 25 couverts a tout d'une grande. Derrière la porte d'entrée en cristal, se présentent les volumes voluptueux du passe-plats en marbre, et une fois posé le pied sur la moquette graphique, on est éblouis par la verrière qui lui répond de manière quasi symétrique. L'art se déploie à table au travers d'une vaisselle transalpine pour les verres, nippone pour l'assiette sublimant la quintessence de la cuisine française. La cuisine de Jean-François Piège est une ode au patrimoine culinaire français, c'est une cuisine du jus, de la cuisson lente qu'on retrouve dans ses « mijotés modernes ». Comme ce ris de veau sur coques de noix, escorté d'une tête de cèpe puissamment champêtre, et d'une sublime purée aux noix : une douce balade automnale dont le caractère féroce se déguise en un jus corsé. La délicate entrée en matière prend la forme d'une tourte de jeunes oignons doux des Cévennes, où la douceur d'un pralin apaise une crème d'hareng fumé. Sans oublier les incontournables, comme la version de gâteau de foie blond selon Lucien Tendret, baigné d'une sauce aux écrevisses : foie gras, truffe hachée, écrevisses démentielles, royale de foie de volaille ; un immense terre et mer ne faisant plus qu'un ou l'infatigable blanc-manger inversé nuageux cachant un cœur vanillé. La pâtissière Nina Métayer maintient l'ascension aux étoiles avec sa noisette en meringue, lait d'amande glacé et gelée de citron dont la puissante astringence agit comme une piqûre de rappel : ici, les goûts montent en puissance, ils sont directs et francs. A la fois subtile et féroce, le Grand Restaurant de Jean-François Piège brille par sa véracité.
Le Grand Restaurant de Jean-François Piège se situe au 7 rue d'Aguesseau, 75008 Paris. Ouverture du lundi au vendredi de 12h30 à 14h et de 19h30 à 21h. Menu déjeuner à 80€ pour entrée/plat/dessert. 190€ pour le menu « Début d'Automne », 245€ pour le menu Signature.
