Fugue

Le restaurant Fugue est un bistrot situé entre le boulevard Magenta et la Gare de l'Est. Le chef Hitoshi Minatani réinterprète la cuisine bistronomique française, enrichie des influences du Japon dont il est originaire, avec l’ambition de magnifier les produits frais de saison. Pour le déjeuner, le restaurant Fugue propose un menu simple et généreux. Pour le dîner, un format à la carte et un menu découverte, en plusieurs temps, permettent de découvrir l’ensemble des plats et d’adapter l’expérience à l’envie de chaque client.

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Fugue

Deux jeunes trentenaires, Victor Baraton-Dorat (en salle) et Hitoshi Minatani (en cuisine), près d’une décennie de restauration dans les pattes, prennent leur envol avec l’ouverture de Fugue, leur premier restaurant. Ils viennent de reprendre dans ce coin de Paris, central, mais pas très vivant, l’ancien Marrow (pour ceux qui ont connu). Cette partie du Faubourg Saint-Martin on la connaît plutôt pour y faire rouler sa valise en direction de la Gare de l’Est quelques pas plus haut.

Mais ce n'est pas ce petit obstacle qui fait peur aux deux amis. Ils auraient pu s’installer dans le quartier des Batignolles, certainement plus facile, mais ils sont tombés sous le charme de cette adresse. Fugue est un restaurant aux airs rustiques, remis au propre. Avec ses trois salles en enfilade, le restaurant Fugue laisse le choix. Ambiance bistrot convivial, dans la première salle, avec ses vieilles tables en bois vernies, ses murs de pierres et son comptoir (où l’on peut poser ses couverts). La deuxième salle accueille une table d'hôtes et au fond, la cuisine ouverte et son comptoir du chef.

Le chef, Hitoshi Minatani, né au Japon et débarqué à Paris il y a huit ans, est passé par Freddy’s, l'ancien Izakaya à la française du MOF Éric Trochon, avant de filer chez Janine dans le 17ème. Dans son restaurant Fugue, Il joue avec les classiques de la cuisine française, les bons petits plats de bistrot en leur apportant des notes japonisantes. Le soir, il pousse aussi un menu dégustation en cinq temps (70€). Mais au déjeuner, c’est une carte réduite, plus simple et généreuse, comme Victor nous la présente, avec deux entrées, deux plats, et un dessert ou fromage, 25€ ou 30€ en formule uniquement. Généreux, tu m’étonnes, l’entrée est une épaisse tranche de terrine de campagne avec son condiment figue. Le plat végétarien (pas le choix après cette terrine) est plus original. Une Galette de pommes de terre, champignons sautés, crème de céleri-rave, siphon parmesan, qui vient nous réchauffer. Le céleri se faisait discret aux côtés du symphon parmesan mais encore une fois, c’était généreux. Le dessert twiste subtilement un classique, la Tarte tatin, déstructurée, avec sa glace au caramel miso. C’est prometteur, assez pour donner envie de repasser voir la carte plus élaborée du soir.

Visité par la rédaction le 6 décembre 2024.

Voir tous les restaurants testés à Paris
Recevez par e-mail nos prochains avis de restaurants