Maison Brut

Dans son restaurant Maison Brut, le chef Bastien Djait, fort d’une expérience dans des établissements étoilés auprès de Thierry Marx, Mory Sacko ou encore Jean Imbert, propose une cuisine moderne aux influences françaises avec quelques accents de son terroir breton. Écologiquement engagé, le chef ne propose que des matières premières, en cuisine comme en salle, issues de la France métropolitaine. Vous ne trouverez donc pas chez Maison Brut Paris, de café, de chocolat ou de vanille.

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Maison Brut

Quartier Saint-Vincent-de-Paul, à quelques pas de la gare du Nord, là où les 9ème et 10ème arrondissements se rencontrent, le jeune chef Bastien Djait, du haut de ses 26 ans, installe son premier restaurant, Maison Brut. Ce chef qui baigne dans la cuisine de son enfance a été formé auprès de MOF et de chefs étoilés comme Jean-Luc Rocha au Saint-James ou encore Thierry Marx au Mandarin Oriental. C’est d’ailleurs là qu'il croise Mory Sacko qui l'invite par la suite à devenir second de son restaurant, avant de rejoindre Jean Imbert au Plaza Athénée.

Le restaurant Maison Brut s’apparente à tous les codes esthétiques du bistrot de quartier, notamment avec ce grand comptoir circulaire face à l'entrée où les tireuses devaient encore faire couler des pressions il y a encore peu de temps. Si la déco de l’ancien restaurant n’a pas beaucoup changé, en cuisine, c'est bien différent. Chez Maison Brut, le chef propriétaire propose une cuisine gastronomique contemporaine et engagée, une cuisine locavore et brute à laquelle le chef est attaché.

Arrivé en retard ce midi, on zappe le menu en huit services, on se limite à quelques plats. On découvre des plats très lisibles où le produit bien travaillé est le héros de chaque assiette. À en juger ce nid de spaghettis de concombre, sa légère vinaigrette moutardée et sa petite carafe d’eau de concombre rafraîchissante qui vient à côté. Le cabillaud reste en milieu marin, il est cuit à l’eau de mer et est accompagné d’une salade : salicorne, criste marine et fenouil de mer. La gourmandise est apportée par un beurre blanc lié à la hure. Après la mer, la terre, avec un suprême de volaille des Landes (de chez Tauzin, le best), cuit à basse température dans des épis de maïs, très tendre, mais aussi un peu de cuisse marinée dans la cameline pour plus de goût. Le maïs vient en accompagnement avec un très bon crémeux de maïs et quelques grains de maïs brûlés au vinaigre, le tout accompagné d’une sauce poulette (jus de volaille, beurre, farine). Enfin, le chef rend hommage à sa Bretagne dans son dessert autour de la noisette : crémeux noisette et noisettes fraîches, étonnante sauce au lie de vin dans un dessert et une arlette comme un kouign-amann. Au restaurant Maison Brut, on ne vous propose pas un café. Le chef, qui ne sert que des produits français, n’en a pas trouvé lors de son tour de France des producteurs. Il en profite alors pour réinventer le café de fin de repas avec de l’orge ou encore de l'épeautre torréfié. Ce déjeuner chez Maison Brut, c’était comme on aime, une cuisine précise et créative, parfaitement maîtrisée, avec des plats simples qui nous embarquent. On regrette juste de ne pas avoir choisi le menu huit temps avec les amuses-bouches et tout le tralala. Ce sera pour la prochaine fois. Menus : 29€/38€ (déj uniquement), 65€, 95€.

Visité par la rédaction le 20 septembre 2024.

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