Compadre

Créé par l'équipe du restaurant bistronomique Selva (5ème), Compadre est un petit spot de street-food sud-américain situé sur les Grands Boulevards, non loin de la porte et du faubourg Saint-Denis. Compadre fait découvrir les « sanguches » péruviens, des buns ultra-mœlleux qui renferment des viandes marinées, pimpées de sauces maison. On trouve par exemple sur la carte de Compadre le Chicharrón de porc : un sandwich de poitrine de cochon du Cantal confite pendant trois heures, servie avec sa salsa épicée criolla et patates douces. 11/12€ les sandwichs, 7€ les tapas, 4€ les sides et 7€ les desserts. Formule sandwich frites soft à 16€.

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Compadre

C’est sur les Grands Boulevards, proche de la porte Saint-Denis et de son faubourg éponyme, que vient d’ouvrir Compadre, un petit spot de street food sud-américaine créé par l'équipe du restaurant Selva dans le 5ème qui propose depuis 2019 une cuisine sud-américaine bistronomique. L’histoire de Compadre on la connait déjà. L'épidémie du Covid impose la fermeture des restaurants et pour tenir le coup, les restaurateurs se réinventent pour s'adapter à la situation. Chez Selva, qui venait d’ouvrir, ils ont lancé des burgers à l’identité du restaurant, mêmes goûts, mêmes produits, mêmes producteurs, 100% maison. C'est donc pour prolonger cette histoire qu’ils ont ouvert le restaurant Compadre.

À l’intérieur, comme souvent dans ce genre de resto, les tables sont un peu en vrac. La salle toute en longueur avec la cuisine dans l’entrée, manque un peu de lumière, du moins dans le fond. Alors, c’est sur la terrasse qui occupe une bonne partie du trottoir de ce boulevard agité qu’on se pose pour ce déjeuner. La carte affiche la liste des « sandwichs », des sandwichs chauds et faits d’un potato bun bien moelleux. Le nom est trompeur, ce sont bien des burgers. Les recettes sont bien plus fraîches que ce qu’on peut imaginer quand on pense à un burger. Elles associent viandes (cochon confit, bœuf, poulet frit, chorizo), herbes et crudités, le tout relevé de sauces. Dans notre Pollo Frito, on a une tranche de cuisse de poulet désossée, panée, frite, croustillante et bien juteuse. La fraîcheur est apportée par la classique salsa criolla (oignons, vinaigre, tomates, ail, piments, poivrons, huile d'olive, coriandre). Pour pimenter le tout, on a une seconde sauce qu’on a particulièrement apprécié, la pankamiso. Une sauce faite d'un mélange de piment et de miso. Si vous n’avez pas envie de vous taper un burger, il y a quelques tapas qui proposent à peu près les mêmes recettes mais à l’assiette, sans le bun. Le Chicharron de Cerdo, de la poitrine de porc confite pendant trois heures et débarrassée de son gras, est du coup servi avec quelques tranches de bananes plantains et de patates douces, et toujours cette sauce criolla. En sides, il n'y a que des frites, de manioc ou de pommes de terre, au choix. Bon, on s’en doutait mais les frites de manioc, c’était comme souvent avec le manioc, bien sec, alors que les traditionnelles frites de pommes de terre avec leur triple cuisson sont bien plus gourmandes, nous a-t-on dit. En dessert, parce qu'on cherche l’originalité, on a testé le Chocolate lucuma, un brownie au chocolat nappé d’une mousse de lucuma, fruit sacré du peuple Inca. La texture du brownie est plus proche d’une ganache, c'est très dense, c’est sûr qu’avec ça on ne partira pas affamé. La mousse lucuma a un goût très singulier, un peu sucré et acide à la fois, ce qui, comme pour les sauces, fait la différence. Pas de boisson maison pour le moment, juste quelques sodas, bières et verres de vin, mais une limonade au lait de coco est annoncée pour bientôt. On espérait en venant chez Compadre qu'on allait tâter des saveurs originales qui sortent des sentiers battus, le tout dans une version street food réconfortante. On n'a pas été déçu. Hormis les buns, tout est fait maison et principalement local.

Visité par la rédaction le 11 juillet 2024.

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