L'Aube

Après avoir chapeauté les fourneaux du restaurant Drouant, le chef Thibault Nizard ouvre L’Aube, un restaurant gastronomique tout en sobriété, à deux pas du Palais-Royal, entre le Louvre et l’Opéra. Thibault Nizard est passé par plusieurs tables triplement étoilées, chez Alain Solivérès au restaurant Taillevent, puis Guy Savoy à La Monnaie de Paris. En est sortie une expérience qu’il transmet aujourd'hui dans son restaurant L’Aube. Une cuisine à découvrir à la carte, ou sous forme de menus déjeuner et dégustations. Le restaurant L’Aube étant proche de la Comédie Française et du Théâtre du Palais Royal, un menu « après-spectacle » en trois services est également proposé, sur réservation, entre 22h et 23h pour bien terminer la soirée.

Crédit photo : Julien Bornstein (ParisBouge)

L'avis de ParisBouge pour le restaurant L'Aube

Après avoir travaillé auprès de grands chefs comme Alain Solivérès et Guy Savoy, puis avoir dirigé les cuisines du restaurant Drouant, le chef Thibault Nizard, jeune talent Gault et Millau, tourne une nouvelle page en ouvrant son propre restaurant. L’Aube, comme le début d’une nouvelle vie. Ni une ni deux, on file découvrir cette nouvelle table gastronomique. Nous voici donc à quelques pas du Palais Royal dans un lieu presque immaculé, sobre et élégant, traversé de lumière entre les deux ouvertures rue de Richelieu et rue de Montpensier. La décoration colle au mieux avec les codes du restaurant étoilé, là où les nouveaux restaurants gastros cherchent tous à casser ces codes parfois jugés trop guindés. Au restaurant L’Aube, on tape en plein dans le mille. Seule la table d’hôtes installée devant la cuisine ouverte fait pièce à part et peut-être ce piano quart de queue au fond de la salle (qui accueillera des live prochainement les jeudis soirs)... Autre exception et ce sera la dernière, une place isolée au niveau du passe en cuisine permet d’accueillir un (seul) client qui pourra vivre une immersion aux côtés du chef durant tout le repas. Sinon pour le reste, grandes tables, nappes blanches, ambiance jazzy, service au petit soin, et toutes les formules verbales sont bien là.

Et dans l’assiette alors ? On s'est bien sûr dirigé sur le menu dégustation en 5 temps proposé au déjeuner et au dîner (95€), mais on aurait pu choisir à la carte (83€/119€ entrée-plat-dessert), ou un menu midi en trois temps (58€). Le soir, la dégustation peut monter jusqu'à sept plats (145€). Ça commence donc avec les traditionnels amuse-bouches, deux gougères (identiques), plutôt simple comme démarrage, mais la suite devient vite intéressante. La première entrée est une assiette tout autour de l'asperge, avec une belle asperge blanche des Landes, travaillée en différentes textures et émulsion de gruyère de Fribourg. Puis vient deux huîtres Prat-Ar-Coum 00 rôties sauce beurre blanc. Pour le premier plat, c'est un plat signature travaillé et amélioré depuis quatre ans par le chef. Cette fois-ci c’est l'aubergine qui se présente sous différentes formes et dans son intégralité, dans un objectif zéro déchet. L'aubergine se retrouve ainsi sous forme de caviar, de gel, de millefeuille de peau d’aubergine et de purée de courgettes au basilic. Une aubergine à deux doigts de voler la vedette au beau morceau de black cod et sa sauce vigneronne. Pour le second plat c’est l'agneau de la Vienne la star, avec la selle au milieu, confiture d'échalote déglacée au vinaigre et un escalier de blettes. On retrouve encore l’agneau dans un « bonbon » servi à part, avec de l’épaule confite ultra fondante et un jus bien réduit, puissant et maîtrisé. Rien d'étonnant pour ce chef qui fut saucier plus tôt dans sa carrière. Que ce soit l’agneau ici, le canard ou autres bêtes, Thibault Nizar aime travailler les animaux en entier, un véritable travail de boucher qui lui permet d’éviter tout gaspillage et de transmettre ce savoir-faire qu’il maîtrise à ses jeunes équipes. Le chef fait même ses charcuteries. Il est temps de passer à la partie sucrée avec un dessert en toute simplicité mais toujours aussi précis : framboises françaises Tulameen, panna cotta légère et onctueuse, petit sorbet praliné et amandes grillées, de quoi fermer la page d’un déjeuner tout en douceur.

La cuisine est aussi sobre et soignée que la décoration, les dressages sont précis. Les plats d'une grande finesse cachent beaucoup de maîtrise technique. Certains sont le fruit de plusieurs années de travail et d’amélioration. Le restaurant L’Aube coche toutes les cases de ce qu’on attend d’un restaurant gastronomique classique, et se met en plein dans l’axe des étoiles. Une dernière chose… Le soir, sur réservation, le chef propose un dîner tardif en trois services à 22h (68€) pour l’après-spectacle (ou l'après-apéro prolongé, ça marche aussi).

Visité par la rédaction le 7 avril 2023.

Voir tous les restaurants testés à Paris
Recevez par e-mail nos prochains avis de restaurants