Akabeko

Akabeko invite à un savoureux voyage entre la France et le Japon. Situé rue de l'Université, entre la Seine et Saint-Germain-des-Prés, le restaurant gastronomique Akabeko est une ode à la cuisine japonaise tout en célébrant la tradition française. Au restaurant Akabeko, le chef Yasuo Nanaumi dévoile un menu Omakase (carte blanche) en cinq étapes au déjeuner et en sept étapes au dîner, une cuisine fusion entre son pays natal, le Japon, et son amour inconditionnel pour la cuisine française. Dans l’assiette attendez vous à croiser du bœuf Wagyu mais également des poissons nobles français comme la coquille Saint-Jacques, la sole ou le foie gras du Périgord. Comme dans ce plat de foie gras poêlé, posé sur du riz vinaigré, assaisonné d'une sauce teriyaki et d'une julienne de betterave. Ça fusionne au restaurant Akabeko.

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Akabeko

C’est à quelques pas du Musée d’Orsay que vient d’ouvrir le restaurant Akabeko, un restaurant de cuisine fusion franco-japonaise. Derrière les cuisines, on trouve le chef Yasuo Nanaumi, chef japonais très expérimenté passé par de grandes maisons françaises : le Moulin de Mougins aux côtés de Roger Vergé, puis chez les Troisgros, mais aussi au Lucas Carton, bref, largement de quoi maîtriser les techniques de la gastronomie française. Au restaurant Akabeko, on propose uniquement des menus omakase, c'est-à-dire carte blanche. Pas de carte, pas de choix, c’est le chef qui choisit pour vous. En trois (59€) ou cinq plats (79€) au déjeuner, en sept services au dîner (129€). Avec accords mets-vins en option bien évidemment.

C’est donc avec le menu en cinq services au déjeuner qu’on est venu découvrir la cuisine fusion gastronomique du chef. Aumônière de Saint-Jacques en amuse-bouche au Yuzukôsho (poivre japonais) et ciboulette, servie avec une feuille de soja et de shiso en tempura, également accompagnée sur le dessus de Caviar de Sologne. Notre première entrée est marine : Sashimis de sériole accompagné d’œufs de poisson volant marinés au wasabi, huile d’olive et huile de sésame, graines de sésame et des pickles de daikon, et enfin quelques pousses de daikon et sauce shoyu et yuzu. La seconde entrée est on ne peut plus fusion franco-japonaise : Foie gras poêlé sur lit de riz vinaigré avec sauce teriyaki, tempura de betterave, pétales de fleur de souci, fleur de pensée et aneth. Et ça matche de folie. Retour du côté de la mer avec notre premier plat : une Goujonette de sole et sa sauce champagne à l’oseille et champignons shimeji, petite pâte feuilletée sur lit de purée d’épinards, et roulé de pak choi. Retour sur terre avec le deuxième plat : Pavé de bœuf charolais cuit à basse température avec une sauce vin rouge au shiitake parfumé au yuzukôsho. Eryngii (champignon) poêlé et assortiment de légumes de saison. Mousseline de céleri rave, millefeuille de pommes de terre fondantes (oignon, parmesan) fumé au bois d’hêtre. Seul le dessert s’éloigne de la fusion et nous emmène du côté du réconfort avec un Crémeux de café, crumble et tuile de cacao, quenelles mousse de chocolat et fève de Tonka, guimauve maison. Un peu facile.

Tout est fin, délicat, millimétré, une rigueur qui ne passe pas inaperçue dans l’assiette. Des associations originales, parfois pas si fusion que ça, mais toujours très gastronomiques. La cuisine du restaurant Akabeko est à la hauteur d’un jeune étoilé. Le seul point faible qu’on aura noté chez Akabeko, c’est l’absence de carte. Les menus imposés, à des prix de restaurants étoilés, ne pourront satisfaire que des curieux ouverts à la découverte. Bien qu’une petite salle soit présente à l’étage, l’expérience est plus originale lorsqu’on s’installe au comptoir du rez-de-chaussée.

Visité par la rédaction le 3 mai 2023.

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