Boucan

Le premier bistronomique aux influences réunionnaises.

Bercé par leurs origines familiales mais résolument ancrés dans la bistronomie parisienne, Basile et Paul inaugurent une adresse à leur image : canaille, fine gueule, métissée mais pas trop. A la faveur d’un second confinement (et d’une coloc) qui s’éternise, les deux chefs de JaJa, l’excellente cave à manger du Pré Saint-Gervais, se plaisent à gamberger plus tôt que prévu leur rêve de gosse : inaugurer leur propre adresse, de celle qui rendrait hommage à la cuisine de leur grand-mère, mais avec un twist bien de leur époque, un sourcing de compèt et local. « En somme, c’est une cuisine bourgeoise, mais ouverte. Bourgeoise parce qu’elle est généreuse, réconfortante et pas prétentieuse; Ouverte, parce que c’est un trait d’union avec la Réunion et la Méditerranée, deux cuisines qui ont beaucoup en commun » s’accordent-ils.

A la carte, le civet Zourite, ces petits chipirons cuisinés comme un ragoût et qui prennent l’allure ici d’un encornet cuit à basse température, servi avec un jus réduit de vin rouge et une pomme de terre au achard de citron à la place du riz habituel. Ou du canard aux olives, typique de l’île, qu’ils travaillent, eux, en farce et en bouillon et dont ils garnissent un raviolo juste arrosé d’un bouillon clair et puissant. Et si le rougail de saucisse fait partie du seul et unique incontournable, les clichés s’arrêtent là. C’est toutes les semaines que la carte volontairement courte se renouvelle. Et tous les jours, c’est à la voix que les chefs déclinent l’humeur du marché. « On ne s’interdit rien, pas même une langouste si elle est magnifique et vient nourrir l’impro d’une recette » s’amusent-ils.   

Au verre ou en bouteille, avec une sélection pointue de vins natures, qu’ils travaillent avec leur ami et voisin caviste Le Ballon rouge. Ou qu'ils sélectionnent en direct chez les petits producteurs qu'ils affectionnent. Au total, une vingtaine de références qui changeront régulièrement, une demi-douzaine de bières Kraft françaises, dont certaines exclusives, et une belle carte de spiritueux avec là encore, quelques maisons rarement présentes sur les tables bistronomiques.
 

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Boucan

Le restaurant Boucan n'a pas encore été testé par la rédaction de ParisBouge

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