Restaurant Nomos : Guillaume Sanchez et sa cuisine osée s'installent à Montmartre
Sur la Butte Montmartre, entre spots touristiques et troquets traditionnels, il manquait un grain de folie dans l'assiette. Cette ère est finie puisque le désinvolte Guillaume Sanchez s'y est installé début juillet pour servir dans son premier restaurant Nomos, un récital gastronomique déconcertant comme jamais.
Il avait déjà attiré l'attention lors de son passage dans l'émission "Qui sera le prochain grand pâtissier ?", une chose est sûre, on n'est pas prêts d'arrêter de parler de Guillaume Sanchez. Depuis quelques semaines, le pâtissier rock'n'roll dépoussière la gastronomie montmartroise au restaurant Nomos, rue André del Sarte à Paris, son nouvel écrin dont la façade s'accommoderait bien à Notting Hill. La porte passée, on retrouve sobriété, cuisine ouverte et luminosité accommodante. Derrière le comptoir vous attend un bartender prêt à faire décoller votre palais : un punch fraise, façon chai, avec des épices vous surprenant gorgée après gorgée, et vous dorlotant avec une émulsion pêche-vanille. A table, un récital surprenant de mets osés prend place. Pour commencer, l'Amande de mer du Mont-Saint-Michel, pomme fermentée et mayonnaise verveine offre un début marin et une fin florale détonnante. La volaille et Ossau-Iraty est un cran en dessous, le caramel bien exécuté de ce pâtissier est merveilleux mais prend le dessus. Le chef prend des risques avec ensuite le foie de lotte dont la texture de foie gras retient une merveilleuse saveur iodé, proche de l'oursin. Caché sous une couche d'agar-agar à l'encre de seiche, escorté d'une gastrique et de quelques fleurs de fenouil, ce met marque l'identité de Guillaume Sanchez : rebelle, audacieux et perfectionniste. On calme le tout avec un chevreau et légumes croquants ; et on termine en beauté avec un dessert presque trop simple entre vanille et caramel. Mention spéciale aussi pour la brioche maison nous accompagne tout le long du repas. C'est confirmé, ce pâtissier remuant les casseroles salées d'une main de maître n'a vraiment pas arrêté de faire parler de lui.
Le restaurant Nomos se situe au 15 rue André del Sarte. Nomos est ouvert du mardi au samedi de 19h à 23h. Le menu en 5 plats est à 39 €. Un menu dégustation en 9 temps est aussi disponible. Fermeture du 10 au 25 août 2015.
