Paris vu par... Guillaume Sanchez
La pâtisserie, un plaisir régressif ? Erreur ! Plus que jamais, la discipline se réinvente et fait preuve d'une créativité surprenante. Dans cette nouvelle génération de francs-tireurs, on trouve Guillaume Sanchez. Pâtissier atypique, il exerce son talent au sein de la Splendens Factory, un des collectifs d'artistes parisiens les plus dynamiques porté par Adrien Moisson. À l'occasion de la sortie de son nouveau livre, The Architecture Of Sense And Taste, il nous parle de son Paris gourmand.
Parisien d'origine ou pas ?
Absolument pas, je suis de Bordeaux ! J'y ai commencé avec une école qui s'appelle Les Compagnons du Devoir, une formation extraordinaire qui fait vraiment de toi un homme meilleur. Dans la tradition des Compagnons, ils m'ont fait bouger de ville en ville pendant un bon moment, puis je suis arrivé sur Paname quand j'avais 17 ans, et je n'ai plus bougé. Je suis un peu tombé amoureux de la ville et des Parisiennes...
Tu sors un livre de voyages et de recettes... Qu'as-tu trouvé à l'étranger que tu n'as pas trouvé à Paris ?
Avant tout, des humains. À Paris, on est dans un tel tourbillon créatif et une envie absolue de reprendre le pouvoir sur le monde entier d'un point de vue gastronomique, qu'on en oublie parfois les bases, et le plaisir de simplement faire à manger. J'ai eu besoin de retrouver ça. Des gens qui vivent en pleine montagne et vont cueillir leurs patates aux aurores, des gens proches de leurs animaux. On est partis dans des endroits magnifiques : le Kurdistan, la frontière irakienne, l'Ukraine, et la Roumanie, un souvenir particulièrement incroyable. Des gens fabuleux, généreux, qui n'ont pas grand chose et malgré tout qui gardent leur identité culinaire. Après, il ne faut pas être idéaliste ; le côté « on garde notre identité », ce n'est pas toujours positif, j'ai bouffé pas mal de merdes ! (Rires)
Comment définirais-tu ton style ?
Mon travail, je le définis comme ultra-créatif sur un temps long : je me remets constamment en question, je ne me fige jamais dans un style ; c'est mon émotion du moment qui transparaît dans chacun de mes desserts. Ma signature, c'est que je cherche toujours à balancer des piques à la génération d'avant et celle qui arrive.
As-tu une pièce qui résume ton travail ?
Mon merveilleux au chocolat plaît souvent. Pour la petite histoire, c'est cette pièce qui m'a fait éliminer sur France 2, ils avaient trouvé que le gâteau n'était pas assez léger. Donc pour réinventer cette pièce, je suis parti dans l'ultra-légèreté. Un truc qui se mange en une minute, mais qui laisse parler tout ce que les gens aiment dans un merveilleux : le côté chocolaté, le côté meringue, léger, gourmand. Mais ça pèse dix grammes et c'est fini en trois coups de cuillère ! Je l'ai présenté au salon du chocolat à Londres, où il a eu un bon succès, du coup je l'ai ressorti à celui de Paris.
C'est vrai que tu n'aimes pas le sucré ou est-ce une légende ?
Ce n'est pas une légende ! En fait, mon vrai souci c'est que je ne suis pas très gourmand ! Je ne suis pas particulièrement attiré par le sucré. C'est un paradoxe au regard de mon métier. En conséquence, j'essaye de donner un autre point de vue sur la pâtisserie. J'essaye d'enlever tout ce que je déteste dans le sucré, qui ne donne pas envie : la lourdeur, tout le surplus de gourmandise... Pour montrer autre chose.
Qui sont les gens qui, selon toi, témoignent du même esprit créatif dans la pâtisserie parisienne ?
Il y a une belle génération qui émerge, portée par Yann Couvreur
et Cédric Grolet
. Ce sont des gens qui ont repensé ce qu'était qu'un bon gâteau. Parce qu'au final, il ne faut pas oublier qu'on fait juste des gâteaux, on ne sauve pas des vies ! Et leur idée principale a été de repartir sur des assaisonnements (puisque maintenant on parle d'assaisonnements en pâtisserie) que ce soit avec de la fleur de sel, des zestes de citrons verts... En allégeant beaucoup la tradition pâtissière française. Cédric Grolet
est au Meurice, en poste de chef depuis trois ans, et Yann Couvreur
au Prince de Galles. J'y suis allé plusieurs fois pour le tea time, et j'ai toujours été surpris !
Ta dernière émotion culinaire ?
J'étais chez Miss Kô la semaine dernière, et je dois dire que j'ai été surpris par la précision de leur cuisine, alors qu'ils abattent un taf de monstre : c'est tout le temps plein, alors que c'est une salle de 250 couverts. Ce n'est pas très élaboré, mais très bon. Sinon en face de la Factory, il y a La Porteña, qui est étonnante de simplicité. Une dame qui cuisine avec son style et ses origines argentines, je suis fan !
Où sors-tu quand tu enlèves ton tablier ? Tu as des planques secrètes ?
Le vrai souci c'est qu'il ne se passe plus rien à Paris pour moi, je n'aime pas trop les clubs, pas trop la scène... Donc j'attends juste que ça se réveille !
Quel est ton rêve pour Paris alors ?
C'est de voir un Paris qui ouvre des lieux selon les envies et moins selon le business, un Paris qui pense à ses Parisiens et moins à ses touristes au jour le jour !
