Paris Vu Par... Alain Ducasse
Alain Ducasse, c'est 22 restaurants dans le monde, une maison d'édition, une manufacture de chocolat... Mais aussi une école de cuisine qui fête ses 5 ans aujourd'hui. Avec trois fois trois étoiles au compteur pour ses restaurants, Alain Ducasse est l'un des principaux ambassadeurs de la gastronomie française. Petit tour de ses adresses parisiennes...
Avec près de 30 ans de carrière dans la gastronomie, vous êtes un véritable touche-à-tout. Comment faites-vous pour vous réinventer sans cesse, pour toujours créer de nouveaux concepts ?
Chacun de mes restaurants est unique et a une philosophie, une cuisine, une architecture différente. J'aime observer la façon dont les personnes vivent. Je m'en inspire pour créer des restaurants qui leur correspondent. Chacun réinvente les traditions et les fait évoluer.
Les Français n'ont jamais autant exprimé leur amour pour la cuisine, des blogs culinaires aux émissions TV, en passant par les écoles de cuisine. En tant que professionnel de la gastronomie, comment expliquez-vous ce phénomène ?
Il y a un retour aux valeurs simples : la convivialité, le partage avec sa famille, ses amis. Ceci est d'autant plus marquant en période de crise où l'on a besoin d'être dans un cocon rassurant et plus intimiste. On cuisine à la maison pour soi et ses proches. La génération baby boom a moins transmis cette tradition culinaire à la génération suivante. Il y a un désir de redécouvrir ce savoir-faire grâce à différents supports : les émissions TV, les blogs, les écoles de cuisine le permettent. Le souci de l'environnement et de la qualité est également important. On recherche des produits plus sains ou de sa région, cuisinés à la maison loin du tout-prêt de la cuisine industrielle.
Vous qui dirigez 22 restaurants dans 9 pays différents, gastronomiquement parlant, en quoi Paris se différencie-t-elle des autres métropoles ?
La France et Paris disposent d'un avantage historique dans le domaine culinaire. C'est là que les techniques de la cuisine et du service ont été codifiées et la France reste sans doute la première école de cuisine du monde. Mais, aujourd'hui, les talents sont partout. Il y a des chefs extraordinaires à Edimbourg et à New York, à Osaka ou à São Paolo.
Sortez-vous beaucoup dans les restaurants parisiens, ou au contraire très peu pour changer d'environnement ? Si oui, quelles sont vos bonnes adresses ?
Bien sûr, je sors souvent au restaurant, et Paris offre une multitude de très bonnes adresses. Avec son comptoir en zinc des années 30, son carrelage d'époque et ses deux petites salles intimistes où l'on mange au coude à coude, Allard est l'un de mes favoris. On y mange une cuisine de tradition dans une ambiance de bistrot très chaleureuse. J'affectionne aussi tout particulièrement le restaurant Chez Lasserre. René Lasserre a fait de cet ancien bistrot une table mythique, à renommée internationale. Aujourd'hui, le chef Christophe Moret et sa brigade y proposent une cuisine française juste et raffinée dans un décor élégant.
Avant de bien cuisiner, il faut de bons ingrédients. Des adresses où acheter des produits de qualité à Paris ?
Sans hésiter, le marché Raspail ! C'est l'endroit parfait pour trouver l'inspiration, du petit-déjeuner au dîner. Pour commencer la journée, des muffins anglais confectionnés à la main, avec le sourire, et des œufs pochés. À midi, je me laisse tenter par de beaux légumes bio pour confectionner de généreuses cocottes. Le soir venu, cochon de lait rôti, très bons fromages fermiers, salade d'agrumes.
En dehors des fourneaux, lorsque vous êtes à Paris, où aimez-vous passer du temps pour vous détendre, vous cultiver ou aller boire un verre ?
Pour un petit-déjeuner, j'irais au Café de Flore, où Sartre avait ses habitudes. En terrasse, je prendrais un cappuccino, avec sa mousse qui ressemble à un soufflé, et une tartine de baguette parisienne au beurre salé. La meilleure façon de commencer la journée. Le soir venu, j'irais au Mama Shelter, designé par Philippe Starck. Ce bar à l'ambiance new-yorkaise est le cadre idéal pour passer un bon moment entre amis. Côté musée, j'aime me rendre au musée Nissim de Camondo qui rend hommage au goût français. Déambuler dans les anciennes cuisines de l'hôtel particulier du Comte Moise de Camondo, admirer les arts de la table, de la vaisselle en porcelaine à la collection de cuivres. Tout est pensé, réfléchi pour le plaisir des yeux et l'amour du travail bien fait. Je crois que je pourrais faire une liste complète de tous ces lieux avec le même enthousiasme.
À paraître le 6 novembre 2014 : J'aime Paris d'Alain Ducasse. Auteurs: Alain Ducasse et Frederick E. Grasser Hermé / Photographe: Pierre Monetta. Disponible en librairie au prix de 15€, et au format numérique à 9,99€.
